參會代表體驗制作牛肉面過程   葛 強 攝

“一細、一毛、兩二、一韭葉、一薄寬……”接過食客手中的面票，盛面師傅憑驚人的記憶力，聲音洪亮地向后堂一口氣報出十幾位食客要求的面型，隨即轉頭抄起長柄大勺，從鍋里舀一勺滾燙的牛肉湯倒入面碗中。傾瀉而下的肉湯激起碗中蒜苗、香菜、油潑辣子、蘿卜、面條的香氣，頓時撲向了食客們，瞬間就勾起了大家的饞蟲。那獨具地域特色的吆喝聲、那空氣里彌漫的牛肉湯的清香氣息、那表演般的拉面技藝，極具感染力，不僅喚起了蘭州人的牛肉面情懷，也感染著來自五湖四海的賓客。只一句“滿福得很！”便能道出個中滋味。

“中國十大面條”“中國三大快餐之一”“國家級非遺產項目——蘭州牛肉面拉面技藝”……這些都說的是蘭州牛肉面，也是外地人對蘭州牛肉面的印象，而之于蘭州人，這碗“牛大”不僅開啟了蘭州人一天的生活，也是一種情懷，更是一份鄉(xiāng)愁。近日，記者自市商務局獲悉，全國蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地在蘭建立、牛肉面產業(yè)園建設進展順利、牛肉面將實現(xiàn)融合發(fā)展……一個又一個好消息的背后，是文化和傳承在蘭州牛肉面積淀、是產業(yè)化發(fā)展對蘭州牛肉面引擎作用的體現(xiàn)。在全市努力下，這碗面必將乘風破浪，在產業(yè)化發(fā)展之路上走得更好更遠。

香飄50多個國家和地區(qū)一碗面里有乾坤

吃一碗“牛大”，看一場表演，對食客來說是一種味覺和視覺的享受。在蘭州金鼎飲食管理有限責任公司旗下的鴻賓樓里，蘭州牛肉面創(chuàng)始人馬保子的第四代傳人馬文斌會不定期進行牛肉面的拉面表演。只見一塊小小的面團，在馬文斌手中就像變魔術一樣，搓揉摔打之間，面團就被拉成了大寬、寬、細、二細、三細、毛細等粗細不等的面條，整個動作一氣呵成，讓食客們既飽了眼福又飽了口福。馬文斌告訴記者：“在現(xiàn)場表演幾種面的制作過程，主要是為了讓大家更好地了解蘭州牛肉面的制作過程，感受到蘭州牛肉面文化的魅力。”

其實在任何一家牛肉面館里，都能看到師傅的“表演”——蘭州的牛肉面館后堂從來都是開放式的，從揉面到抻面再到拉面，從下鍋到調湯再到放料，整個制作過程都毫無保留地呈現(xiàn)在食客的眼前。蘭州牛肉面有毛細、細、三細、二細、二柱子、韭葉、毛韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱、四棱子、空心面等十余種面型，其“一清二白三黃四綠五紅”的特點也早已被大家所熟知。

“蘭州牛肉面為什么有這么多的叫法？到底哪個才正宗？”來自西安的謝穎向記者表達了自己的疑問。是的，蘭州牛肉面、蘭州牛肉拉面、牛大、熱鍋子面……一直以來，大家對這碗面的叫法不少，但無論叫什么，表達出的都是人們對這碗面的喜愛之情。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，創(chuàng)始人是國子監(jiān)太學生陳維精，隨著時間的推移，1915年，馬保子挑著一副擔子走進蘭州城，賣起了當時風靡的熱鍋子面?！疤m州拉面”是牛肉面在外闖世界的叫法，突出了蘭州牛肉面的拉面技藝，很多時候，我們會向外地的朋友解釋：“在蘭州只有牛肉面，沒有所謂的蘭州拉面?！边@并不是咬文嚼字、多此一舉，而是為了維護字面差異之下心中那份根深蒂固的鄉(xiāng)土情結。如今市面上的牛肉面，選用優(yōu)質小麥、蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用堿）組合成面。蓬灰加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子的有機融合。

一碗面里的文化與傳承

目前，我市正常經營的牛肉面館(店)1400余家，從業(yè)人員1萬余人，年營業(yè)額15億元。當前，蘭州牛肉面不僅走出省門，更是走向世界，蘭州牛肉面已覆蓋全國、遍布世界50多個國家和地區(qū)，面館數(shù)量超過50萬家。

7月15日，全國“蘭州牛肉面”非遺文化傳承創(chuàng)新發(fā)展論壇暨高級研修培訓在蘭州舉行，全國蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地正式掛牌?！疤m州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地揭牌，標志著新時代走向世界的蘭州牛肉面，正肩負起時代賦予飲食品牌的使命?！敝袊腼儏f(xié)會副會長喬杰表示，以“守正創(chuàng)新”的改革精神，弘揚蘭州牛肉面優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強非物質文化遺產傳承活力，促進蘭州牛肉面產業(yè)高質量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，讓中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化煥發(fā)時代風采。蘭州市文化和旅游局局長王檸說：“蘭州牛肉面作為國家的‘非遺’，不僅是甘肅的驕傲，也是中華民族歷史上遺留的珍貴文化物質遺產，蘊含著深邃厚重的文化底蘊。蘭州牛肉面企業(yè)要注重創(chuàng)新發(fā)展，持續(xù)提高非遺保護傳承水平。圍繞保護傳承實踐、保護傳承能力、保護傳承環(huán)境，創(chuàng)新實施多種行之有效的非遺保護方式，并探索非遺連接現(xiàn)代生活路徑?！?/p>

“近年來，蘭州市堅持政府引導和市場主導相結合、文化價值和經濟價值相結合、保護傳承和創(chuàng)新發(fā)展相結合，加強品牌保護，培育了金鼎、馬子碌、吾穆勒、馬有布等一批行業(yè)領軍的‘老字號’牛肉面企業(yè)；積極推進蘭州牛肉面‘老字號’改造升級，在傳承世代獨特產品、精湛技藝的基礎上，推動與文化創(chuàng)意、旅游參觀、‘互聯(lián)網+’、電商運營等新業(yè)態(tài)新模式融合發(fā)展，深入挖掘放大品牌價值、經濟價值、文化價值。”蘭州市商務局局長劉世英告訴記者，當前，作為“老字號”的蘭州牛肉面更加需要傳承精華、守正創(chuàng)新。要深入挖掘蘭州牛肉面歷史文化資源，進一步加強品牌保護，全面推進牛肉面行業(yè)規(guī)范化、標準化發(fā)展，注重傳統(tǒng)工藝傳承，推動“老字號”企業(yè)品牌口碑代代延續(xù)、精湛技藝代代相傳。

產業(yè)化發(fā)展成為蘭州牛肉面發(fā)展的強大引擎

蘭州牛肉面是我市的“金字招牌”。當前，蘭州牛肉面行業(yè)正由“一碗面”延伸發(fā)展成為集科研開發(fā)、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營于一體的產業(yè)鏈條，對于拉動相關行業(yè)發(fā)展、解決社會就業(yè)、助力鄉(xiāng)村振興、帶動“一帶一路”飲食文化走出去等具有十分重要的作用，發(fā)展勢頭良好、未來前景可期。產業(yè)園堅持以供給側結構性改革為主線，牢固樹立標準化、規(guī)?；?、國際化發(fā)展理念，深度融入國內大循環(huán)和國內國際雙循環(huán)，緊緊圍繞“強省會”行動戰(zhàn)略，超前謀劃、科學布局，加快招引一批有意愿、有規(guī)模、有實力的企業(yè)，特別是龍頭企業(yè)入駐園區(qū)，以龍頭企業(yè)帶動蘭州牛肉面產業(yè)突破性、集群化發(fā)展。

“我市積極推進跨界融合發(fā)展，依托蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)文化和獨特技藝，創(chuàng)作富含時尚元素、滿足消費需求的新產品，借助大數(shù)據(jù)等現(xiàn)代信息技術，大力發(fā)展新業(yè)態(tài)、新模式，創(chuàng)新消費新場景，善于運用現(xiàn)代管理理念和先進生產技術，不斷提高產品質量、服務水準，加速蘭州牛肉面產業(yè)化、國際化發(fā)展?！笔猩虅站窒嚓P負責人告訴記者，目前，我市正在加快推進蘭州牛肉面產業(yè)園建設，促進產業(yè)集群化、規(guī)模化發(fā)展。

記者了解到，我市在蘭州樹屏眾創(chuàng)城食品產業(yè)園中，打造了“蘭州牛肉拉面產業(yè)園”，吸引有實力、有產業(yè)基礎的骨干企業(yè)入駐，集研發(fā)、生產、包裝、展示、配送、品牌宣傳、網絡銷售、視頻直播于一體，集中生產、集中支持，優(yōu)勢互補、降低成本。鼓勵和支持企業(yè)向產業(yè)鏈上游拓展，帶動本地種養(yǎng)殖業(yè)，融合一、二、三產，運用現(xiàn)代技術和標準化手段，生產加工適于網絡、超市、便利店、高鐵站、機場等經營的蘭州牛肉拉面產成品及適用于實體店、學校、單位食堂等經營單位的半成品。園區(qū)內企業(yè)達到要求后一律納入限額以上（或規(guī)模以上）統(tǒng)計。2021年上半年首批企業(yè)入駐，啟動裝修、采購安裝調試設備。

四個“融合”加快蘭州牛肉面發(fā)展步伐

“下一步，我們將繼續(xù)堅持創(chuàng)新驅動，深度融入國內大循環(huán)和國內國際雙循環(huán)。圍繞標準化、產業(yè)化、國際化發(fā)展理念和高質量發(fā)展要求，做好‘四個融合’。”市商務局相關負責人告訴記者，“四個融合”即產業(yè)化經營與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實體經濟相融合，歷史傳承與開拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合。橫向推動以蘭州牛肉面帶動旅游業(yè)融合發(fā)展，拉動吃、住、行、游、購、娛消費，縱向深化產業(yè)鏈拓展，培育大型骨干龍頭企業(yè)，向上下游延伸，鼓勵發(fā)展集約經營、總部經濟。形成產業(yè)和實體店雙線運行，齊頭并進的協(xié)調發(fā)展局面。

據(jù)介紹，在蘭州牛肉面的產業(yè)化發(fā)展方面，我市將堅持歷史傳承與不斷創(chuàng)新相結合。深入挖掘蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)技藝和品牌內涵，積極運用現(xiàn)代管理和生產技術，不斷開發(fā)特色產品和服務，提高產業(yè)核心競爭力。將堅持政府引導與市場主導相結合。以市場為導向，充分發(fā)揮企業(yè)的主體作用，順應市場發(fā)展趨勢，大力開拓國內國際市場。同時，通過制定規(guī)劃、標準，加強政策支持和引導，營造政府、協(xié)會、企業(yè)共同促進蘭州牛肉拉面發(fā)展的良好環(huán)境。堅持產業(yè)帶動與鄉(xiāng)村振興相結合。把加快發(fā)展蘭州牛肉拉面產業(yè)與鄉(xiāng)村振興相結合，延長產業(yè)鏈、提升價值鏈，推動一二三產業(yè)融合發(fā)展，為帶動縣域經濟振興提供有力支撐。

蘭州日報社全媒體記者 蔣 凌

責任編輯：王旭偉