天涼好個(gè)秋！每當(dāng)傍晚時(shí)分，蘭州大街小巷的煙火氣就在地?cái)傂』疱?、小龍蝦、烤魚(yú)、湘菜、烤肉等一系列“小”餐飲的熱鬧中蔓延開(kāi)來(lái)。越來(lái)越多的消費(fèi)者將注意力回歸到了美食本身，相當(dāng)一部分食客表示，如果味道好，可以不用太過(guò)在意用餐環(huán)境！這也使得今年的餐飲行業(yè)內(nèi)卷加劇、客單價(jià)下降、消費(fèi)分級(jí)、質(zhì)價(jià)比更受關(guān)注。

調(diào)查

鍋底免費(fèi) 用吃頓麻辣燙的錢(qián)涮火鍋

“鍋底免費(fèi)了，吃一頓麻辣燙的錢(qián)就可以涮火鍋”。周末，王玲和愛(ài)人路過(guò)靜寧路的一家轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋店時(shí)聽(tīng)到店家這樣招攬顧客，就信步進(jìn)去嘗個(gè)鮮。落座后，要了一個(gè)牛油鍋、一個(gè)三鮮鍋，菜品自選，短簽1元、夾子1元、長(zhǎng)簽2元、扁簽3元。夫妻倆根據(jù)各自的喜好選了菜品，除了麻辣燙中常見(jiàn)的素菜外，還有牛肉、毛肚、黃喉、蝦滑等葷菜，每人還喝了瓶飲料。結(jié)賬時(shí)76元，人均不到40元，確實(shí)有些意外。吃火鍋就像吃麻辣燙一樣簡(jiǎn)單方便。在門(mén)口的立牌上醒目寫(xiě)著：會(huì)員充值200元，享鍋底終身免費(fèi)。

在同一條街上的北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋，除在會(huì)員日鍋底免費(fèi)外，也迎合當(dāng)下流量時(shí)代通過(guò)直播來(lái)引流。在10月18日的一場(chǎng)直播中，1元鍋底、9.9元菜品吸引了4000多人觀看，成交600余單。據(jù)總經(jīng)理杜爵介紹，北家姓轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋第一家店于2015年在蘭州開(kāi)業(yè)，已獲得商務(wù)部特許經(jīng)營(yíng)備案，目前在蘭州有32家店，在全國(guó)44個(gè)城市開(kāi)業(yè)近200家店。同時(shí)，北家姓于今年開(kāi)啟了“品牌出?！庇?jì)劃，在共建“一帶一路”國(guó)家的部分門(mén)店已在籌備當(dāng)中。這個(gè)從蘭州走出去的連鎖餐飲品牌，是轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋的始創(chuàng)者打破了傳統(tǒng)火鍋模式，在保留火鍋味道的基礎(chǔ)上采取一人一鍋的方式，更加注重健康安全。品牌創(chuàng)立以來(lái)，一直堅(jiān)守底料零添加劑的健康理念，同時(shí)旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)加快翻臺(tái)率及用戶(hù)體驗(yàn)。隨著天氣轉(zhuǎn)涼和世界衛(wèi)生日的臨近，針對(duì)城市美容師，他們正在準(zhǔn)備“請(qǐng)環(huán)衛(wèi)工人免費(fèi)吃一天”公益活動(dòng)。

地?cái)傂』疱?遍布大街小巷

“我們五點(diǎn)半就到了，想著來(lái)早點(diǎn)可以不用排隊(duì)，誰(shuí)知道這個(gè)點(diǎn)已經(jīng)排到第26號(hào)了！”下午不到6點(diǎn)，位于城關(guān)區(qū)天平街的弄巴適地?cái)傂』疱侀T(mén)前便已經(jīng)排起了隊(duì)。前來(lái)用餐的馮阿姨告訴記者，這家店兒子之前帶她來(lái)吃過(guò)，感覺(jué)味道不錯(cuò)，菜品比較新鮮，種類(lèi)也多，主打一個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。菜品價(jià)格用碗的顏色來(lái)區(qū)分，黑碗9元、紅碗6元、白碗3元、鍋底15元，采取自助形式，想吃什么自己取，吃多少取多少。馮阿姨表示，以前吃火鍋怕浪費(fèi)，必須得多約幾個(gè)人，吃一頓火鍋算是大餐了?，F(xiàn)在這種地?cái)傂问降男』疱亙蓚€(gè)人就可以約起來(lái)，既解饞又過(guò)癮，也不怕浪費(fèi)。

弄巴適地?cái)偦疱伣?jīng)營(yíng)者劉先生戲稱(chēng)自己的經(jīng)營(yíng)特色是無(wú)服務(wù)、無(wú)環(huán)境、無(wú)菜單，有的僅僅只是味道，簡(jiǎn)稱(chēng)“三無(wú)一有”。劉先生告訴記者，地?cái)偦疱亴?duì)比其他火鍋店，鋪面、裝修的成本會(huì)低很多，這樣經(jīng)營(yíng)者就可以把更多的資金和精力放在食材和味道本身上，可以說(shuō)是回歸了餐飲的本質(zhì)，味道為王！

記者走訪觀察到，地?cái)偦疱佌谘杆俦椴继m州大街小巷，僅在火車(chē)站東路一條街道就有三家，每到傍晚都會(huì)賓客如云。開(kāi)一家地?cái)傂』疱佉呀?jīng)成為了眾多餐飲創(chuàng)業(yè)者的選擇，低成本的鋪面、簡(jiǎn)單的裝修，讓創(chuàng)業(yè)的門(mén)檻不再高不可攀。

爆款湘菜館 竟是拆遷風(fēng)

拆遷風(fēng)格的裝修、復(fù)古的店內(nèi)擺設(shè)、菜單寫(xiě)在黑板上、高性?xún)r(jià)比的菜品，讓桌桌爆滿的蘿卜頭湘菜集市成為今年蘭州湘菜館的明星店面?！疤m州的湘菜館有很多，味道好、環(huán)境高大上的店面也有不少，這家店最吸引我的就是它獨(dú)特的裝修風(fēng)格。湘菜在湖南又稱(chēng)江湖菜、口味菜，這種可以稱(chēng)之為簡(jiǎn)陋的裝修風(fēng)格，讓人坐在里面就有一種身處江湖的感覺(jué)，我認(rèn)為這是湘菜最原生的風(fēng)格！”自稱(chēng)老饕的徐先生對(duì)記者說(shuō)道。

“你好，快到我們了嗎？”“前面還有三桌，請(qǐng)您耐心等待?！庇浾咴谔}卜頭湘菜集市平?jīng)雎返炅私獾剑诘陜?nèi)翻臺(tái)率大概在平均每天每桌5～7次，店內(nèi)菜品價(jià)格在12～50元不等?！八麄兗覂r(jià)格適中，味道也不錯(cuò)，性?xún)r(jià)比比較高，我們就住在這附近，有時(shí)候不想做飯，就來(lái)店里買(mǎi)一兩個(gè)菜吃頓便飯，比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。”家住廣場(chǎng)的王女士告訴記者，有時(shí)候請(qǐng)關(guān)系比較好的朋友吃飯也會(huì)選擇這里，這家店不會(huì)讓人有應(yīng)酬的感覺(jué)，坐在里面和朋友喝點(diǎn)啤酒聊聊天會(huì)比較放松。

記者了解到，蘿卜頭湘菜集市已在城關(guān)區(qū)布局多家分店，裝修獨(dú)特、菜品豐富、價(jià)格實(shí)惠是其躋身爆款的主要原因之一。

數(shù)據(jù)

餐飲收入增幅

領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額

2023年國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)收入首次突破5.2萬(wàn)億元大關(guān)，創(chuàng)歷史新高，同比前一年上升20.4%，餐飲收入增幅領(lǐng)先社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅13.2個(gè)百分點(diǎn)。這組數(shù)據(jù)給2024年的餐飲業(yè)帶來(lái)一些信心，表明行業(yè)的蛋糕越來(lái)越大，餐飲企業(yè)仍有發(fā)展機(jī)會(huì)與空間。但同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)更激烈，入局者不斷增多，洗牌重組加劇。企查查數(shù)據(jù)顯示，蘭州在業(yè)存續(xù)的餐飲相關(guān)企業(yè)共計(jì)58075家，2023年蘭州餐飲企業(yè)新增注冊(cè)量為14398家，2024年截至10月5日，蘭州餐飲企業(yè)新增注冊(cè)量為9357家。

餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)不止于此，整體消費(fèi)環(huán)境更加務(wù)實(shí)理性，消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)、體驗(yàn)的追求卻在提升，大眾更青睞于質(zhì)價(jià)比餐飲。業(yè)內(nèi)普遍反映餐飲消費(fèi)的客單價(jià)在下降，但食材、人工、房租等成本仍在上漲，進(jìn)一步增加了餐飲企業(yè)的盈利壓力。內(nèi)卷愈發(fā)激烈，價(jià)格戰(zhàn)正酣，頭部品牌或能靠著規(guī)模優(yōu)勢(shì)攤平成本，但留給中小餐飲企業(yè)的空間卻越來(lái)越小。

餐飲企業(yè)拼的是綜合性?xún)r(jià)比，從單純地拼產(chǎn)品到了多客群、全時(shí)段、全維度的比拼。在質(zhì)價(jià)比餐飲受關(guān)注的同時(shí)，各地地標(biāo)美食、特色餐飲品類(lèi)仍然有廣闊的發(fā)展空間。以今年“三十而立”的再回首小吃來(lái)說(shuō)，除了蘭州人熟悉的張掖路道升巷店外，還在中天健、蘭州中心、木塔巷開(kāi)出了分店，在產(chǎn)品上也不斷推陳出新，品種增加到30多個(gè)，每逢節(jié)假日顧客都在排長(zhǎng)隊(duì)。

消費(fèi)理性的趨勢(shì)短期內(nèi)難以改變，蘭州市商務(wù)局引導(dǎo)餐飲企業(yè)搶抓節(jié)日消費(fèi)契機(jī)，積極開(kāi)展各類(lèi)促銷(xiāo)活動(dòng)，保障市場(chǎng)供應(yīng)，促進(jìn)餐飲消費(fèi)。很多餐飲品牌也意識(shí)到消費(fèi)分級(jí)這一趨勢(shì)，紛紛開(kāi)啟“降價(jià)不降質(zhì)”的模式，迎合市場(chǎng)需求。但平價(jià)高質(zhì)必然意味著微利，倒逼餐飲企業(yè)要盡可能壓縮成本、提高收益。甘肅北家姓餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)張宗成介紹，北家姓旗下除了火鍋店外，還有美食廣場(chǎng)、生產(chǎn)中心、配送中心，通過(guò)規(guī)模化采購(gòu)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、配送，整合資源、攤薄成本，使企業(yè)全域、全鏈、全時(shí)化發(fā)展，應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，滿足消費(fèi)者多元化需求。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 劉蔚霞 楊瀟 文/圖

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