云南、貴州地處西南，因其獨(dú)特的氣候條件，且多民族聚集，不同文化、生活習(xí)俗在這里相互碰撞，形成了其獨(dú)有的風(fēng)味特色，喜酸、喜辣、善用香料，食材類型豐富，粗獷中又帶有神秘。隨著網(wǎng)絡(luò)的傳播以及各路食客的探訪打卡，云貴菜被越來越多的人所認(rèn)可。而今，云貴的風(fēng)吹到了蘭州，記者近日在走訪中了解到，蘭州各大商業(yè)綜合體中都出現(xiàn)了云貴菜的影子，其中不少云貴菜餐廳更是成為了商場中的明星招牌，吸引了眾多消費(fèi)者排隊(duì)品嘗。

1 口味獨(dú)特

給食客帶來新奇體驗(yàn)

食不厭精，更不厭新，當(dāng)下人們對于食物的需求早已不再是單純?yōu)榱斯梗嗍菫榱藵M足味蕾的體驗(yàn)，從而獲取更多心靈的撫慰，這也對餐飲行業(yè)有了更高的要求。因此，眾多餐飲商家絞盡腦汁，從融合創(chuàng)意菜，到不斷發(fā)掘小眾地域菜，多個賽道齊頭并進(jìn)，百花齊放，只為了滿足食客的味蕾。云貴菜在這個賽季強(qiáng)勢出圈，也正是因?yàn)樗o食客帶來了全新的味覺體驗(yàn)。

“以前去貴州旅游的時候吃過當(dāng)?shù)氐膴Z奪粉火鍋，感覺味道很不錯，這幾天在美團(tuán)上看到蘭州也有了，今天帶父母過來嘗嘗?！痹谫F州戀味筆記奪奪粉火鍋（蘭州萬達(dá)茂店）里，趙女士告訴記者，在嘗過一次之后就喜歡上了這個味道，貴州特色酸湯烹煮過的食材配上特色胡辣椒、燒椒醬、腐乳、木姜子油等當(dāng)?shù)刈袅险{(diào)配的沾水，一口下去，酸、辣、辛、香充斥口鼻，讓人食指大動。除了火鍋，店里的其他貴州食物也挺不錯，洋芋粑粑、拌米豆腐、安順糯米腸都很有特色?！斑@個味道是我之前從未體驗(yàn)過的，好吃之余，我覺得它還給我?guī)砹艘恍┬缕娴捏w驗(yàn)，我今天還大膽嘗試了魚腥草，不過還是有點(diǎn)接受不了。”

“貴州酸湯是用當(dāng)?shù)乇唤凶雒惫囊吧》炎匀话l(fā)酵制作的，味道酸爽，用它來制作火鍋湯底能夠起到開胃解膩的效果”，貴州戀味筆記奪奪粉火鍋（蘭州萬達(dá)茂店）店長邵先生告訴記者，開店前期，一起經(jīng)營的合伙人在貴州當(dāng)?shù)仄穱L了奪奪粉火鍋后，經(jīng)過市場考察，決定把奪奪粉帶回蘭州。這是一個小眾的地域美食，迎合了當(dāng)下年輕消費(fèi)者善于接受新鮮事物的消費(fèi)特性。“開業(yè)初期，在經(jīng)過一系列推廣營銷后，吸引了眾多本地食客打卡嘗鮮，并得到了許多食客的好評反饋！”

2 民族文化+地域美食

為餐飲添活力

云貴地區(qū)有著大量少數(shù)民族聚居，其文化、美食、生活習(xí)俗都與內(nèi)地有著較大的不同，其中苗族、彝族等少數(shù)民族在衣食住行方面至今仍保留著較為傳統(tǒng)的生活方式，十萬大山、苗族文化，讓無數(shù)外地游客心馳神往，想要一睹其神秘風(fēng)采。而諸多云貴菜餐飲商家也是緊抓特色，在店面裝修、菜品設(shè)計(jì)擺盤等方面緊扣民族地域風(fēng)格，讓食客在店中品嘗美食的同時，也能體驗(yàn)到當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)情。

“在這家店不僅能品嘗到貴州特色酸湯牛肉火鍋，還可以試穿體驗(yàn)苗族服飾拍照！”記者在蘭州國芳百貨7樓的王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋店門口看到，店門一側(cè)的衣架上，擺放著各色苗族服飾，銀色頭飾盡顯苗族特色，吸引了許多女性消費(fèi)者試穿拍照。店門口的服務(wù)員身著苗族特色服飾，引得路過的消費(fèi)者紛紛駐足?！拔覀兊牡昝嬖O(shè)計(jì)復(fù)刻了貴州特色，使用竹制、木制材料作為裝飾材料，服務(wù)人員也身穿苗族特色服飾，就是為了給顧客帶來一種身臨其境的感覺”，王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋（國芳百貨店）品牌負(fù)責(zé)人包先生告訴記者，云貴菜在蘭州正處于風(fēng)口期，目前已經(jīng)形成了一定的市場規(guī)模，建立了一定的客戶群體，并且熱度還在上升。目前，王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋在蘭州中心以及欣大百貨都開有分店。據(jù)包先生介紹，國芳百貨門店每天正常營業(yè)翻臺桌數(shù)可以達(dá)到一百桌左右，客流量超過400人。

記者在走訪中了解到，在蘭州萬象城，嗆頭家云南菜館和響滇云南酸菜牛肉火鍋可謂是人氣餐飲門店，即使在工作日的晚上，也需要排號就餐。在蘭州最具盛名的商業(yè)街、商場，無數(shù)云貴菜餐廳正如雨后春筍般冒出，瑞德摩爾、蘭州中心、麥積山路等商業(yè)中心也有了云貴“折耳根”的影子。

3 創(chuàng)業(yè)者匯集

云貴菜“小眾餐飲”新賽道

在《2024年火鍋行業(yè)消費(fèi)趨勢報(bào)告》中，云貴酸湯鍋底的人氣一躍超過了番茄和菌湯鍋底，僅次于牛油鍋底。云貴酸湯更是掀開了云貴美食進(jìn)軍全國餐飲市場的帷幕，偏居一隅的云貴美食在《去有風(fēng)的地方》《邊水往事》等影視作品以及眾多網(wǎng)紅博主打卡宣傳的渲染之下，已成為當(dāng)下餐飲流行的新風(fēng)向。過橋米線、菌子火鍋、炸洋芋、烤乳扇、舂雞腳、貴州糯米飯等美食也成了眾多餐飲從業(yè)者創(chuàng)業(yè)的新選項(xiàng)。

“餐飲流行的風(fēng)向還得緊盯發(fā)達(dá)城市，前兩年我在北京、上海這些城市接觸到了云貴菜，我和合伙人便察覺到這是一個流行趨勢！”王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋品牌負(fù)責(zé)人包先生告訴記者，抓住流行風(fēng)口，做好味道，提升服務(wù)，凸顯特色，在合適的市場風(fēng)向下總會做出一些成效，從目前的發(fā)展來看，蘭州市場還有待進(jìn)一步挖掘。

在西固五一夜市，貴州糯米飯、云南舂雞腳、泡魯達(dá)以及眾多云貴美食也成為了許多食客必吃的網(wǎng)紅美食之一。云貴美食在入駐高端商圈的同時，也在迅速下沉搶占夜市經(jīng)濟(jì)市場。向上可以高端大氣，向下也可融入市井煙火之中，正是其極具兼容的特性，吸引了廣大創(chuàng)業(yè)者紛紛為其駐足。

■記者手記

世間萬物，唯有美食不可辜負(fù)。人們在追尋美食的道路上，一直以來都是大道與小路并駕齊驅(qū)。除了對享譽(yù)中外的川、魯、粵、蘇……八大菜系的繼承與發(fā)揚(yáng)外，小菜系也并未受到冷落，即使偏居一隅，或藏于山海，也總會被“拾珠者”發(fā)掘。在無數(shù)食客的不斷探索下，在網(wǎng)絡(luò)的迅速傳播下，小菜系洗盡灰塵，在世人面前展現(xiàn)光彩。

美食的流行風(fēng)向一直在變，但又一直未變。變的是人們對于口味的不斷追求，而不變的是人們對美味刻在DNA里的向往。歷經(jīng)歲月沉淀的小菜系從未消亡，它正待在某一個角落，等待食客的發(fā)現(xiàn)。是金子總會發(fā)光，云貴菜的火爆正是如此。

蘭州日報(bào)社全媒體記者 楊瀟 文/圖

責(zé)任編輯：鐘磊