在蘭州人心里，牛肉面不僅僅是一碗面，更是一種文化和傳承。家家牛肉面，碗碗不同味。在當(dāng)?shù)刂T多家喻戶曉的牛肉拉面品牌中，蘭州頂樂餐飲服務(wù)有限公司創(chuàng)立的“蘭州頂牛牛肉拉面”以其獨(dú)特的魅力征服了無數(shù)食客。

9月6日清晨，記者走進(jìn)蘭州頂牛純湯牛肉拉面植物園店，窗明幾凈，裝飾架上的綠蘿散發(fā)著濃濃綠意。進(jìn)出這里的食客絡(luò)繹不絕，一碗碗熱氣騰騰、面條筋道的牛肉拉面，溫暖了食客的身體，同時(shí)也喚醒了他們一天的好心情。

一碗牛肉面 吃出幸福味兒

“兩碗牛大，二細(xì)，面多！”不多久，兩碗柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻的牛肉面出窗?！芭４蟆?，一向是蘭州人對(duì)那碗面的愛稱。這里的純湯牛肉面湯味醇厚，面條筋道滑爽，牛肉醬香有嚼勁，似乎每一口都是對(duì)味蕾的撫慰。

作為市內(nèi)最大的24小時(shí)牛肉面店，蘭州頂牛純湯牛肉拉面植物園店以其簡(jiǎn)潔的裝修風(fēng)格和舒適的用餐環(huán)境，為八方食客提供了良好的就餐選擇。大家來這兒，奔的就是拉面師傅用時(shí)間和匠心小火熬制的牛骨純湯。

“這家店24小時(shí)營(yíng)業(yè)，為夜班出租車司機(jī)用餐帶來極大方便。醬牛肉和純湯是這里的特色，尤其天冷時(shí)跑車，一碗純湯牛肉面下肚，會(huì)帶來瞬間的幸福感。”出租車司機(jī)劉師傅告訴記者，每次吃面都習(xí)慣性地在出面檔口看師傅拉面，看著拉面師一抻一拉之間的豪爽，心里感覺很舒坦。

采訪中，來自天津的王先生告訴記者：“三年前來蘭州旅游，我在這家店第一次品嘗到肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮筋道的蘭州牛肉拉面后便忘不了這個(gè)味兒了。這次出差，專程打車來到這里，令人驚喜的是口感和三年前的味兒一樣，特別棒！”

“一碗味道正宗的牛肉拉面，拉好面是關(guān)鍵，做好湯可是靈魂。從選材到制作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，容不得絲毫馬虎。我們的牛骨純湯是用上等的黃牛肉，十幾斤的牛棒骨，數(shù)十種名貴中藥材和香料，經(jīng)過小火熬制8小時(shí)而成。這家店開了六年了，一天最多賣出過2400多碗牛肉拉面的紀(jì)錄?！钡昝尕?fù)責(zé)人龐小芳告訴記者。在龐小芳管理的店里，揉面師鐵成兩年前從“頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)?！苯Y(jié)業(yè)后直接留在店里工作。他告訴記者，想踏踏實(shí)實(shí)學(xué)習(xí)沉淀幾年，最終實(shí)現(xiàn)在家鄉(xiāng)開店的夢(mèng)想。

專業(yè)化實(shí)操培訓(xùn)

助學(xué)員實(shí)現(xiàn)牛肉拉面創(chuàng)業(yè)夢(mèng)

蘭州頂樂餐飲服務(wù)有限公司是一家以餐飲為主，集原材料生產(chǎn)加工、食品科研開發(fā)、教學(xué)培訓(xùn)、牛肉拉面技術(shù)指導(dǎo)于一體的綜合加盟連鎖餐飲企業(yè)。自2006年創(chuàng)立第一家頂牛拉面店，2011年創(chuàng)立熬骨香牛肉面至今，已在全國(guó)40多個(gè)城市開設(shè)600家店面。

蘭州頂牛純湯牛肉拉面植物園店的揉面師鐵成，正是甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校走出來的學(xué)員。這所培訓(xùn)學(xué)校由蘭州頂樂餐飲服務(wù)有限公司創(chuàng)辦，是一所經(jīng)甘肅省人力資源和社會(huì)保障廳、省民政廳批準(zhǔn)成立的正規(guī)化、專業(yè)化的蘭州牛肉拉面培訓(xùn)實(shí)操學(xué)校。

“三遍灰、三遍水，九九八十一遍揉。這是和好面的要點(diǎn)！”在位于西固的頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，高級(jí)講師倪義貴正在實(shí)操室手把手耐心地教學(xué)員練習(xí)拉面。

只見實(shí)操室整齊擺放著十多張不銹鋼操作臺(tái)，上面有手工拉面所需水、食用鹽、高筋面粉和速溶蓬灰拉面劑四種原材料。在老師的指導(dǎo)下，學(xué)員們正一絲不茍地練習(xí)搗面、揉面、溜面、拔劑子、拉面等基本功，一招一式，有模有樣。

據(jù)介紹，這所培訓(xùn)學(xué)校設(shè)立有?？瓢?、速成班、精品班三個(gè)班級(jí)，主要教授學(xué)員全套的蘭州牛肉拉面制作方法，凡是參與培訓(xùn)的學(xué)員，最終都能熟練掌握10多種牛肉面面型，會(huì)湯料、煮肉、炸辣椒油和配方的配置，清湯牛肉面、酸菜牛肉面等面的制作更是不在話下。

“我的日常教學(xué)主要圍繞12種面型展開，一整套節(jié)奏要循序漸進(jìn)地展開。前十天練習(xí)基本功，了解不同原料的特性，并熟悉流程與配比；中間十天定面型，把12種面型扎實(shí)過一遍，爭(zhēng)取通過質(zhì)量與重量的雙重考量；最后十天則通過實(shí)操舉一反三，在形成肌肉記憶的基礎(chǔ)上提升速度?！蹦吡x貴告訴記者，“來到這里的學(xué)員都很認(rèn)真，因?yàn)槊總€(gè)人心中都懷揣著一個(gè)關(guān)于牛肉拉面的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)?！?/p>

25歲的山東學(xué)員史瑜祥大專畢業(yè)后來這里學(xué)習(xí)拉面技術(shù)，只見他反復(fù)練習(xí)拉面，額頭上滲出了汗珠?！拔医裉旌兔鏁r(shí)沒掌握好水的比例，面有點(diǎn)黏，還需要再調(diào)整一下。雖然拉面是個(gè)體力活，比較辛苦，但每天都能在老師的指導(dǎo)下看到自己的進(jìn)步，內(nèi)心很快樂?！彼贿呎J(rèn)真地練習(xí)拉面，一邊和記者分享了自己學(xué)成后的打算。學(xué)成后，他想和女朋友在山東老家開家牛肉拉面店，過小富即安的生活。

頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的學(xué)員大部分來自外地，其中不乏華僑。截至目前，該校已累計(jì)培訓(xùn)學(xué)員一萬余人，培養(yǎng)國(guó)外學(xué)員100余人，七成學(xué)員回到各自的城市和國(guó)家后開店創(chuàng)業(yè)，同時(shí)也將蘭州牛肉拉面文化傳播到了世界各地。

不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式

實(shí)現(xiàn)勞動(dòng)力市場(chǎng)精準(zhǔn)對(duì)接

2016年，蘭州牛肉面行業(yè)協(xié)會(huì)在年會(huì)上公布了一條重量級(jí)消息，稱當(dāng)時(shí)蘭州牛肉拉面已經(jīng)落戶到美國(guó)、英國(guó)、法國(guó)、日本、韓國(guó)、新加坡等多個(gè)國(guó)家，每年?duì)I業(yè)額超百億元。當(dāng)時(shí)，蘭州牛肉面行業(yè)呈現(xiàn)出加速發(fā)展的良好勢(shì)頭，對(duì)擴(kuò)大城市影響力和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的推動(dòng)作用日益明顯。正是這條消息，令蘭州頂樂餐飲服務(wù)有限公司的負(fù)責(zé)人發(fā)現(xiàn)開設(shè)職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校的時(shí)機(jī)。

“作為牛肉面經(jīng)營(yíng)者，深知做好一碗牛肉拉面，好的拉面師至關(guān)重要。通常，傳統(tǒng)拉面師都是通過師帶徒形式培養(yǎng)的，大多需要一兩年才能出師，可隨著牛肉面行業(yè)的不斷規(guī)范和發(fā)展，人才便成了一大壁壘。蘭州牛肉拉面不僅需要技術(shù)，更需要一批技術(shù)精湛的拉面師，在此背景下，我們成立了頂樂蘭州牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校，通過一整套完善的措施推動(dòng)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)不斷向前發(fā)展。”甘肅頂樂蘭州牛肉拉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校校長(zhǎng)李兆宏說道。

李兆宏告訴記者，為更好地推動(dòng)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，學(xué)校將為學(xué)員提供一系列優(yōu)厚的扶持政策，凡是自己培養(yǎng)出的學(xué)員，都會(huì)為其提供牛肉面實(shí)習(xí)和工作的機(jī)會(huì)，倘若學(xué)員想開店，會(huì)派出高資歷的拉面師上門指導(dǎo)，國(guó)外的學(xué)員想要開店，也會(huì)派出優(yōu)秀拉面師赴國(guó)外就業(yè)。與此同時(shí)，將通過不斷創(chuàng)新培訓(xùn)方式和載體，精準(zhǔn)對(duì)接勞動(dòng)力市場(chǎng)，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)員就業(yè)有技術(shù)，致富有門路。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 薛曉霞

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