“若要白菜好，自家地里找；若要酸菜好，白菜仔細挑?！边@是我們當?shù)厝藢ΨN白菜和選白菜的經驗總結。其實，這是對“酸菜”腌制的第一道工序的嚴格把關——腌制酸菜，白菜是關鍵。

記憶中，家里腌制酸菜用的大白菜都是自家種的。每年夏天，小麥收割完畢，父母趕忙就給地里澆水。炎熱的天氣，兩三天的時間，地里就能下鋤了。父母便在麥茬之間的壟溝里，破土種菜。不到一周，菜芽就會從土里探出頭來，如扁豆般大小兩片葉子挨得很近。兩三天后，葉片變大。等到葉片長到硬幣一樣大小時，父母就會間苗，大約一尺左右一株菜苗。這時候還要及時操心菜苗不能讓害蟲禍害，一旦發(fā)現(xiàn)有病蟲害，父母們便用草木灰撒在上面殺蟲。后來有農藥了，就會用噴霧器噴灑農藥防治病蟲害。施肥、澆水、防病蟲害是白菜生長期必須操心好的三件事。這樣，在經歷了三個多月的生長期后，地里的大白菜就像大姑娘一樣出落得有模有樣了，白菜幫像羊脂一樣潔白，白菜葉像翡翠一樣嫩綠，白菜心像蛋黃一樣嫩黃。所以，種白菜一定要用心，用農人的話說就是“侍弄好”。只有操心好，才能在腌制時有最好的白菜，才能在食用時吃出那種特有的味道。

等到白菜稍蔫，農人們就開始腌制白菜了，這個過程雖說簡單，但是很費時間。先用菜刀把白菜尖的葉子掠去一些，以防酸菜腐爛；然后把白菜從根部切開，分成兩瓣或者四瓣；最后把切開的白菜在清水中漂洗好幾遍，直到洗干凈為止。這是對白菜進行腌制前的再次處理。

腌菜是把白菜用淡鹽水浸泡而使白菜保鮮的方法。我們當?shù)仉缰扑岵说姆椒ㄓ袃煞N。

一種是熟菜腌制法。清代謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。三十多年前我們這里使用的酸菜腌制法，與謝墉書中的方法一致。腌制時，把洗干凈的白菜根部向下豎立在大鍋中，加上水 ，水沸騰后煮菜，等菜熟了撈出來放冷，捏擠掉菜內水分，把冷菜平放一層在菜缸里，撒上鹽，然后再放一層菜，撒鹽……等菜缸里裝滿了菜，然后蓋上一層菜葉，就像給菜缸里的菜蓋了被子。最后在菜缸上面扣上一個缸口大的盆子，防止沙塵等落在菜缸里，仿佛給菜缸戴了一頂帽子。

另一種是生菜腌制法。此法更為簡單，把洗干凈的白菜直接平放一層在菜缸里，撒上鹽、花椒、朝天椒等調料，一層菜，一層調料，直至把菜缸盛滿，然后蓋菜葉，蓋盆子，算是完事。

兩種白菜腌制的方法各有優(yōu)缺點。前者由于煮的原因，白菜體積減小，能使菜缸里盛的白菜多，這在生活困難、蔬菜短缺的時候很實用，但是酸菜吃起來有點粘，口感不太好；后者盛放白菜少，過段時間還要添加，麻煩些，但是酸菜吃起來脆，味道鮮，口感好。在生活條件改善、生活水平提高的近三十年里，生菜腌制受到了人們的青睞。

腌制的白菜，放置二十多天至一個月，就可取食了。這時候，它就有了另一個質變后的名字——酸菜。

想想吃酸菜的經歷，那是我們這代人和上輩人甚至于老祖先們的深刻記憶。那時候，夏天和秋天的日子能讓我們感受到些許幸福，因為有可以果腹的一些蔬菜、水果和糧食，但是品類很少。進入深秋，經歷嚴冬，春天打頭兒，這段時間最難熬，包谷面、土豆、酸菜是我們的家常食材。即使后來用白面做了面條、面片、拉條，也基本上離不開土豆和酸菜。土豆片、土豆絲、酸菜炒土豆，也有純用酸菜下飯或者拌飯吃的。

如今的農村里，仍然有腌菜的習慣，可是腌制的數(shù)量明顯的少了。很多農村人跟城里人一樣，吃酸菜成了對生活或者是對胃口的一種調節(jié)而已。而居住在城里的人，由于種菜賣菜的人少了，跑超市買白菜又嫌麻煩，很少腌白菜、吃酸菜了。偶爾想吃，也只有去超市買現(xiàn)成酸菜或者從鄉(xiāng)下親戚家里帶來一點調節(jié)一下食譜。但是，我也相信，還有一些像我一樣的人，吃著脆脆的、味美的酸菜，回憶著過去的難忘日子，珍惜著眼前的幸福生活，憧憬著無限美好的未來。

□柳生魁