地處古絲綢之路黃金路段的甘肅，古稱隴右或隴上，史書上曾有“天下富庶者無如隴右”的記載。富庶之地必有美食，甘肅地域廣闊，佳肴遍布，隴上人的舌下味豐富多彩。各種美食組成一幅市井圖，聚攏起來是煙火，攤開來是人間。身臨其境，感受這人間煙火，別有一番情趣。

面條演繹傳奇

我國自古就有“南米北面”的說法，能把面食做得出神入化的地方，蘭州是其一，而其面條的烹調(diào)技藝更佳。據(jù)專家考證，小麥經(jīng)絲綢之路傳入中國，面食特別是面條很早就出現(xiàn)在絲綢之路沿線的一些地方。絲路重鎮(zhèn)蘭州的面條，一向為人稱道。臊子面、鹵面、炒面、漿水面、肥腸面……種類繁多，名氣最大的當(dāng)屬牛肉面。無論是食材之上乘、工藝之精細(xì)，味道之醇美，蘭州牛肉面都發(fā)揮到了極致。牛肉面的食材既有本地漢族聚集區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)面粉“和尚頭”，又有來自附近藏區(qū)的優(yōu)質(zhì)牛肉；牛肉面的創(chuàng)始者是回族同胞馬保子，現(xiàn)今遍布市區(qū)大街小巷的牛肉面館，也大多為清真店，但牛肉面卻受到各民族的普遍喜愛。飲食文化的親和性，在一碗面中得到廣義的詮釋。

蘭州地處絲綢之路要沖，舊時東來西往的人，以客商、僧侶和士兵為多，就餐者大多行色匆匆，特別是軍人，端起碗吃飯，就得往嘴里緊扒拉，容不得遲緩，有點“欲飲琵琶馬上催”的韻味。鼓角一鳴，立即翻身上馬，呼嘯而去。因此，飯菜要上得快，碗要大，分量要足，味道要濃烈，要吃出豪氣，吃出膽量。牛肉面誕生后，就成了食客的首選。此后，市井百姓沿襲了麻利豪爽的吃面?zhèn)鹘y(tǒng)，常常是蹲在牛肉面館門口，撩開汗衫馬褂，吃得風(fēng)生水起、酣暢淋漓，猶如品味一段有滋有味的傳奇。如今，這種吃面場景，每天都在尋常巷陌里重復(fù)著。蘭州人稱牛肉面為“牛大碗”，聽著就大氣。人們從這個“盛在碗里的文化符號”，品出了歷史的味道，也能感受省城的人文性格。

如今，牛肉面已經(jīng)成為蘭州的一張靚麗的名片，它在蘭州飲食文化中扮演著主要角色。

蘭州的面食中，漿水面也很普及。古詩曾形容此面“竹籬茅舍酬親友，漿水面條味最長”。漿水面是以漿水作湯料，面條為主食。漿水的好壞決定漿水面的優(yōu)劣，但漿水的制作卻很簡單，將蓮花菜或芹菜放入小缸或壇子中，然后將其放在溫度較高的鍋臺上，再倒入不沾油漬的純凈面湯，在三十度以上的高溫中發(fā)酵三五日，其味變酸，就成漿水。漚制成功的漿水清澈透亮，味道清冽甘酸。在漿水中加上蔥花、香菜，然后下一碗面條，即可食用。伏天吃此面，如沐涼風(fēng)。如把漿水作飲料，喝上一碗，通體爽快，暑熱頓消。

而肥腸面無論寒暑均誘人食欲。這個起源于清代的美食一直傳承至今，顯示出它的生命力。肥腸面提味在肥腸，肥腸經(jīng)過煮、洗、焯、煸等程序，使之鮮而香美，然后把煮好的面條晾開。再把制好的肥腸，用刀切成小塊，拿起盛好面條的碗，用鐵勺將鍋里的熱湯舀到碗里，經(jīng)多次沖泡，最后再把熱湯盛進(jìn)碗里，加上切好的肥腸，潑上辣椒油蒜泥，撒上香菜蒜苗子，吃起來肥而不膩，爽而不滑，齒頰留香。

大菜美食物語

隴上亦有自成系統(tǒng)的地方大菜，在西北乃至全國占有一席之地。其中，隴西宴式的“鞏昌十二體”頗具代表性。隴西古時亦稱鞏昌?！办柌w”為當(dāng)?shù)孛癖娬写e朋的筵席規(guī)格，也有“十四體” “十八體” “二十四體”之說，但一般常用“十二體”，即全席十二道主菜，或蒸或炒，或拌或熘，或燉或爆，或煮或燒，技法多樣；配菜葷素搭配、冷熱相間、濃淡相宜；色澤紅黃綠白，異彩紛呈，艷麗美觀。“十二體”的原料，以本地生產(chǎn)的豬、牛、羊、雞等肉和雞蛋、山珍、干鮮菜果為主，輔之以海鮮。調(diào)料通常用精鹽、胡椒粉、料酒、草果、姜粉等。十二道菜麻辣酸甜咸五味俱全、別開生面。菜的形制及其菜名也有講究，有鳳凰戲牡丹、鯉魚跳龍門等，寓意吉祥?！办柌w”豐盛純樸，經(jīng)濟(jì)實惠，四季皆宜，不僅當(dāng)?shù)卮蟊娤彩?，而且享譽周邊，久盛不衰。

在諸多美食之中，河西走廊的組合套餐別具特色。其中“武威三套車”久負(fù)盛名。這個與俄羅斯民歌“三套車”同名的特色小吃，聞其名，就帶給人們一個懸念。這里所說的“三套車”不是車，不是歌，而是指“餳面、鹵肉、茯茶”三位一體的一條龍配套餐飲，如三馬駕車，相得益彰。因此，它們是組合起來，捆綁在一起吃的，這也是一種創(chuàng)意吃法。三道食品，做法各有其道。第一道“餳面”，是將面加水揉勻后，讓其“餳”半個小時，這里“餳”相當(dāng)于“醒”，使面團(tuán)發(fā)軟。待面“醒”后，經(jīng)搓揉抻拉，使之成形，然后澆上胡蘿卜丁兒、豆腐丁兒、肉丁兒的鹵子，再撒上蔥、蒜、姜末、辣椒、醋鹽，一碗“餳面”便端上餐桌。第二道鹵肉，肉是新鮮豬肉，鹵是經(jīng)文火長時燜制出來的老湯老鹵，鹵出來的豬肉色澤金黃，撒上青椒絲、大蔥絲、香菜絲等調(diào)料，配好的鹵肉隨之上桌。第三道茯茶，被當(dāng)?shù)厝艘曌鳌叭总嚒钡摹皦狠S戲”。茶攤主選用質(zhì)量上乘的茯磚茶，在茶壺內(nèi)配以桂圓、紅棗、枸杞、杏干、葡萄干等十多種干鮮果，然后在茶爐上熬煮幾十分鐘，倒茶之前在茶杯里可放入一定數(shù)量的冰糖或白糖。多種配料熬制的茶湯呈咖啡色，被武威人戲稱為“土咖啡”。餳面滑爽筋道，鹵肉肥而不膩，“土咖啡”味美助消化，真乃天作之合。

“三套車”既是民俗的，也是歷史的，傳說此名是清代名將左宗棠所賜。當(dāng)年，左宗棠帥兵途經(jīng)武威，人困馬乏。當(dāng)?shù)孛麖N用祖?zhèn)髅胤骄埔环N特色鹵肉，用祁連山的名貴藥材烹制成營養(yǎng)茶，配以民間盛行的餳面犒勞三軍，令將士士氣大振，左宗棠甚為欣喜,稱贊道：“此乃我軍‘三套車’也，缺一不可”，此后便沿用此名至今?，F(xiàn)在，“三套車”成為武威人不可或缺的食品。美麗的傳說，伴隨著傳統(tǒng)美食，使這座絲路名城更具魅力。

在河西走廊“居中四向”的張掖，有一道宴席必上的佳肴叫做“香飯”。據(jù)說這是清康熙年間宮廷名宴中的第一道菜，其主要成分是“卷肝子”和“大肉片”。所謂“卷肝子”，是把豬和羊的肝肺剁碎，摻進(jìn)蔥蒜末，加調(diào)料拌勻，再放入面粉和成面團(tuán)，然后搓成圓條，用油炸熟，即為“卷肝子”。再將“卷肝子”切成圓片，加調(diào)料蔥蒜拼碼在碗內(nèi)。然后將西北稱為大肉的豬肉片，加肉湯蒸好后，扣于另一大盤內(nèi)，加雞蛋索子，澆上汁烹調(diào)而成。吃時相配各種精美主食。大肉滋味純厚鮮美，卷肝柔軟鮮嫩，色澤鮮潤，清爽可口，老少皆宜。特別是作為佐酒之肴，能顯示出大塊吃肉、大碗喝酒之豪爽氣，所以更為青壯年酒友所青睞。

旅游勝地敦煌的驢肉黃面，是當(dāng)?shù)亓鱾魃蹙玫拿朗?。所謂“驢肉黃面”，聽其名便知是驢肉配黃面。驢肉營養(yǎng)豐富，無異味，肉質(zhì)好，性味甘涼，是肉中的上品，故而民間有“天上的龍肉，地上的驢肉”的說法。敦煌所產(chǎn)之驢肉質(zhì)好，并且醬制得法。廚師選用新鮮的驢肉肋板和腱子肉，經(jīng)過改刀、清洗、浸泡、腌制、焯坯、醬制幾道工序，醬制時，加入老湯，大火文火依次燒煮，醬制完成后，再放入原湯浸泡，制成的醬肉香而不膩、爛而不散。而黃面做工亦很講究:抻拉出的面條細(xì)如龍須，長如金線，根根粗細(xì)均勻，下鍋煮熟的面條色黃晶亮，然后調(diào)湯或加菜，佐以牛肉，食之，柔韌勁道。當(dāng)?shù)赜性疲骸绑H肉配黃面，越吃越下飯”。敦煌莫高窟156窟宋代壁畫上就有制作黃面的生動場景，可見其歷史悠久。據(jù)考證，敦煌莫高窟現(xiàn)存五萬件遺書中，有關(guān)飲食的文書就達(dá)700多種。敦煌遺書保留了包括宴飲圖、婚宴圖等大量涉及敦煌飲食文化方面的資料，從食點、飲品、瓜果、菜肴、作料、調(diào)料、到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐……應(yīng)有盡有，傳承至今的驢肉黃面僅是其中“小餐一碗”。

小吃風(fēng)情萬種

風(fēng)味小吃是飲食文化當(dāng)中極具特色的組成部分，也是飲食生活當(dāng)中不可或缺的內(nèi)容。隴上頗具文化特色的風(fēng)味小吃品種繁多，花樣不勝枚舉。

西出長安入隴，首站城市為天水，到這里得以品嘗“呱呱”，這是一種類似涼粉的風(fēng)味小吃。據(jù)說，這種小吃來自宮廷。西漢末年，出身隴右大族的隗囂在天水自稱西州大將軍，并先后攻占隴西、武都、金城、武威、張掖、酒泉、敦煌等郡縣，在現(xiàn)今天水皇城堡一帶建立規(guī)模宏大的宮殿，自立為王，成為割據(jù)一方的地方勢力。隗囂的母親塑寧王太后喜食呱呱，呱呱就成了皇宮里的御食。東漢初年，隗囂兵敗劉秀，棄城投奔西蜀的孫述。御廚逃離皇宮，在天水城內(nèi)租一鋪面經(jīng)營呱呱。呱呱自此傳入民間?？梢妼m廷御食流入尋常百姓家，也就是一步之遙。如今呱呱已成為當(dāng)?shù)厝说淖類郏瑹o論冬夏街頭總是少不了它。呱呱品種繁多，以原料區(qū)分有蕎麥呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等。其中最受人們歡迎的是蕎麥呱呱，因其食材主要是蕎面，低糖、低脂肪，符合時下的飲食標(biāo)準(zhǔn)。天水呱呱的吃法也比較獨特，先將其揉成小塊，再澆上辣子油、芝麻油、芥末、醬油、食鹽、醋、蒜泥等調(diào)料，使之入味，色香俱佳，誘人味蕾。為滿足食客的口味需求，當(dāng)?shù)厝诉€將呱呱衍生成撈撈、冉冉、撓撓等風(fēng)味不同的小吃，使之更為風(fēng)靡。

靖遠(yuǎn)古稱會州，此地由國家工商總局正式授予“靖遠(yuǎn)羊羔肉”商標(biāo)的這一食品享譽全國。靖遠(yuǎn)地處黃河沖擊盆地，境內(nèi)水草豐茂，氣候環(huán)境獨特，適于多種草藥生長，且河水富含多種礦物質(zhì)和微量元素。屬灘羊品種的靖遠(yuǎn)羊羔日食藥草，夜飲礦泉，不但皮毛珍貴，而且肉質(zhì)鮮嫩。最為珍貴的灘羊二毛皮，要在羊羔出生40天以后宰殺剝?nèi)∑?，此時灘羊體重適中，肉質(zhì)細(xì)嫩。屠宰時采用“小宰”之法，加之獨特的烹調(diào)技藝，制成的羊羔肉味道鮮美，不但深受當(dāng)?shù)厥晨拖矏?，而且遠(yuǎn)近聞名，常有外地好食者專程來此一飽口福。

隴南人對洋芋攪團(tuán)的那份喜愛，堪比蘭州人與牛肉面、天水人與呱呱，每天早上不來上一碗，心里就覺得少了點什么。清晨，隴南市區(qū)洋芋攪團(tuán)攤點，幾乎家家座無虛席，成為這個城市一道特殊的景觀。隴南是洋芋（馬鈴薯）產(chǎn)地之一，就地取材將洋芋加工成自己喜愛的食品，是樂趣，也是愛好。制作洋芋攪團(tuán)的程序并不復(fù)雜。一般是女人將蒸熟的洋芋洗凈、剝皮，放到砸洋芋的木槽里，男人便掄起木錘用力去砸，伴隨著砰砰的砸洋芋聲，幾十顆洋芋慢慢成為頗有粘度的洋芋泥團(tuán)，便是洋芋攪團(tuán)。攤主依食客喜好澆上炒好的酸菜或經(jīng)過調(diào)料制的醋水，然后撒上些炒得噴香的蒜苗、韭菜或者青椒，多了這些調(diào)料，洋芋攪團(tuán)的味道更可人。多年離家出走的游子一回到隴南，第一碗飯往往是洋芋攪團(tuán)。在他們看來，不重溫家鄉(xiāng)的這一美味，似乎就沒有回到家鄉(xiāng)。濃濃鄉(xiāng)情的融入，使攪團(tuán)的味道更是非同一般。

□高益群