高啟安

甘肅省景泰縣人，蘭州大學(xué)歷史文化學(xué)院歷史文獻(xiàn)學(xué)（含敦煌學(xué)）博士，京都大學(xué)人文科學(xué)研究所博士后，蘭州財(cái)經(jīng)大學(xué)教授，中國(guó)敦煌吐魯番學(xué)會(huì)理事，甘肅省敦煌學(xué)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、西北師范大學(xué)歷史文化學(xué)院、甘肅民族師范學(xué)院、內(nèi)蒙古師范大學(xué)兼職教授，陜西師范大學(xué)人文科學(xué)高等研究院、河西學(xué)院特聘教授?！督z綢之路》雜志編委。學(xué)術(shù)專攻敦煌學(xué)及絲綢之路飲食文化研究，主持國(guó)家社科基金及教育部、其他省部級(jí)研究課題多項(xiàng)，主持國(guó)家重大社科課題、教育部重大課題子課題數(shù)項(xiàng)。發(fā)表相關(guān)論文兩百余篇，著有《唐五代敦煌飲食文化研究》《<肅鎮(zhèn)華夷志>校注》《信仰與生活——唐宋間敦煌社會(huì)諸相探賾》等數(shù)本，其《旨酒羔羊——敦煌的飲食文化》一書被譯為日文在日本出版發(fā)行。

常言道：“國(guó)以民為本，民以食為天”。我國(guó)是一個(gè)飲食文化大國(guó)，每個(gè)地方都有不同的飲食習(xí)慣，今甘肅地區(qū)在古代由于是華夏文明的發(fā)祥之地，地處農(nóng)耕文化和游牧文化的交接處 ，絲綢之路貫穿全境，東來西往的飲食文化在這里薈萃、交融，挖掘和研究我國(guó)和甘肅本地飲食文化具有深遠(yuǎn)的價(jià)值和意義。 基于此，記者近日采訪了飲食文化專家高啟安，他在敦煌學(xué)和中國(guó)飲食文化研究等方面均取得了豐碩的成果。

高啟安出生于甘肅景泰縣一個(gè)非常普通的家庭?！拔页錾哪莻€(gè)年代正趕上困難時(shí)期，雖然我的父親是廚師，但是從小卻沒吃過幾頓飽飯，或許是童年的這段經(jīng)歷，讓我對(duì)食物有著來自心底的渴望和珍惜?！币苍S正是這樣的生命底色，鑄就了高啟安后來對(duì)飲食文化研究的動(dòng)力和契機(jī)。    1983年7月，高啟安畢業(yè)于蘭州大學(xué)中文系，畢業(yè)之后他從事編輯工作，發(fā)表了上百篇報(bào)告文學(xué)、通訊、雜談和影評(píng)等文章。在從事相關(guān)工作的同時(shí)，高啟安逐漸將自己的研究對(duì)象延伸到敦煌學(xué)、民俗學(xué)、民間文學(xué)、民族學(xué)和中國(guó)飲食文化等方面。為了進(jìn)一步豐富自己的敦煌學(xué)知識(shí)、提高敦煌學(xué)研究水平，高啟安決定在不惑之年繼續(xù)深造，并于2000年考入了蘭州大學(xué)敦煌研究所作博士研究生，師從敦煌學(xué)泰斗樊錦詩(shī)、鄭炳林先生。讀博期間，高啟安以自己獨(dú)特的視野選擇了當(dāng)時(shí)學(xué)界還很少關(guān)注的“敦煌飲食文化”作為自己的主要研究方向。畢業(yè)前夕，高啟安的博士論文以《唐五代敦煌飲食文化》為題論著，該論文被評(píng)為蘭大優(yōu)秀博士學(xué)位論文。2006年，為了進(jìn)一步深造，高啟安赴日本京都大學(xué)人文科學(xué)研究所訪學(xué)一年，接著以“絲綢之路（中國(guó)段）飲食文化研究”題目申請(qǐng)到日本學(xué)術(shù)振興會(huì)（JSPS）博士后基金，做博士后研究工作兩年。

回國(guó)之后，高啟安在學(xué)術(shù)上突飛猛進(jìn)，發(fā)表和出版了一系列相關(guān)學(xué)術(shù)論文和數(shù)本專著，其中不少是長(zhǎng)篇巨制。記者看到，他的論著在材料的搜集上巨細(xì)無遺，在視野的空間廣度和深度上豁然開闊。在他的眾多關(guān)于飲食文化研究的論著中，非常注重文獻(xiàn)與飲食實(shí)物的結(jié)合，幾乎每篇均有文物圖像插圖，有些甚至達(dá)到了六七十幅。這種圖像與文獻(xiàn)相互印證的研究方法，使其成果論據(jù)更為充分，更符合真實(shí)。

華夏飲食講求“色香味俱全”，講求“五味調(diào)和”。雖然我國(guó)是美食大國(guó)，但是對(duì)美食起到不可替代作用的香料或調(diào)料等很多都是通過絲綢之路從國(guó)外“引進(jìn)”的。高啟安說：“從文獻(xiàn)記載來看，將芳香料運(yùn)用到調(diào)味增香中，可追溯至很早的時(shí)期，此時(shí)椒桂等芳香植物已被利用。到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，人們對(duì)香料的利用更趨廣泛。西周時(shí)期的《詩(shī)經(jīng)》是反映當(dāng)時(shí)人們起居生活情況較全面的文獻(xiàn)，花椒、甘草等近六十種芳香植物的生長(zhǎng)、采集與利用狀況在該書中都有記載。戰(zhàn)國(guó)以后，隨著園圃業(yè)的發(fā)展以及人們對(duì)芳香調(diào)料認(rèn)識(shí)的增加，香料品種逐漸豐富。在絲綢之路開通前，這一時(shí)期所用食物香料都是中國(guó)本土原生的本土香料，如芥、蔥、蒜、梅，花椒、桂皮、生姜等。漢至南北朝之間，在陸上絲綢之路開通的同時(shí)，域外飲食文化和食用香料也傳入中國(guó)。調(diào)味香料品種日漸豐富起來，除了本土香料外，馬芹(孜然)、胡芹、胡荽、蓽撥、胡椒等域外調(diào)味香料進(jìn)入食物調(diào)味料，并多有利用?！洱R民要術(shù)》記載的制作‘五味腩’‘胡炮肉’‘鱧湯’等食物中，都利用本土與域外香料進(jìn)行調(diào)味增香?！?/p>

高啟安早年有研究我省特有少數(shù)民族裕固族民俗歷史的學(xué)科背景，近年在探索絲綢之路飲食文化時(shí)自然也關(guān)注該民族的飲食文化，并發(fā)表了《裕固族“以背為尊”溯源》《裕固族“以背為敬”食俗研究》《裕固族“殺羊泡酒”覓蹤——絲綢之路飲食文化考察之一》《裕固族早期飲食文化研究——以〈肅鎮(zhèn)華夷志〉為主》等系列論文，在研究中他發(fā)現(xiàn)，在食物中“以背為尊”的習(xí)俗廣泛流行于北方及西北少數(shù)民族之中，進(jìn)而影響到唐代以后中原地區(qū)的食物尊卑習(xí)俗，是絲綢之路胡食習(xí)俗影響漢地的典型例證。說到這里，高啟安還給記者展示了他收藏的動(dòng)物脊椎骨——即所謂的“羊背子”。他說：“當(dāng)時(shí)為了考證清楚與羊背子有關(guān)的飲食文化問題，我曾前往新疆、內(nèi)蒙以及甘肅的肅南裕固族自治縣、肅北蒙古族自治縣、天祝藏族自治縣，進(jìn)行田野調(diào)查，到牧區(qū)買下羊只，請(qǐng)當(dāng)?shù)厝嗽讱⒎指畈⒆龀上嚓P(guān)熟食，考察宰殺儀式和具體過程，觀察細(xì)節(jié)，品嘗食味?！?/p>

高啟安告訴記者，“抬羊背子”是裕固族一個(gè)特殊的飲食習(xí)俗，即將一只羊節(jié)解為十二份，按來客尊卑依次敬獻(xiàn)。其中“羊背子”——即羊的薦骨部分被視為頭等分，要敬獻(xiàn)給最尊貴的客人。這種將“羊背子”敬獻(xiàn)最尊貴客人的習(xí)俗，還流行在蒙古、撒拉等族當(dāng)中，元代稱作“羊背皮”，明代宮廷飲食繼承了元代的這一習(xí)俗，宴飲活動(dòng)中有“羊背皮”一味，屬于上桌之肴饌。古人、特別是游牧民族認(rèn)為動(dòng)物之尾骨 (又稱為“薦骨”“仙骨”或“鏟骨”) 部分為動(dòng)物肢體最尊貴者，因此，要敬獻(xiàn)最尊貴的來賓。

以往的西來飲食品種研究，學(xué)界多關(guān)注胡食中的“胡餅”“饆饠(有餡類似煎炸的食物，與今日的韭菜盒饸子相似)”等，對(duì)佛經(jīng)中的飲食品名少有人關(guān)注。高啟安近幾年對(duì)此加以梳理，發(fā)現(xiàn)仍然存留在華夏的飲食中的“髓餅”“歡喜丸”（傳入中土后稱之為“圓歡喜”或“歡喜團(tuán)”），正是從印度傳入。華夏飲食文化對(duì)日本飲食文化有著強(qiáng)烈的影響。高啟安對(duì)此也著墨較多，先后撰寫多篇論文，論證了“餢飳（發(fā)面油餅）”和“饆饠”傳入日本后的名實(shí)為張冠李戴，敦煌文獻(xiàn)中記載的“馬頭盤”的形制、功能及在日本的留存狀況，日本八種“唐菓子”中的“黏臍”在唐代的名實(shí)以及“驢腸羹”的傳入日本等，揭示了華夏飲食文化對(duì)周鄰的強(qiáng)烈影響。

縱觀高啟安的治學(xué)之路，他在飲食文化的建樹為敦煌學(xué)研究開墾出了一塊新領(lǐng)域，拓寬了敦煌學(xué)的研究范圍，且相關(guān)敦煌飲食文化的成果逐漸引起了國(guó)內(nèi)外學(xué)界的關(guān)注。那么研究飲食文化數(shù)十年，他是怎樣理解甘肅對(duì)于我國(guó)飲食文化所起的作用呢？高啟安說：“先秦時(shí)，甘肅大部尚不在華夏政權(quán)治下，生活在這里的先民大抵過著半農(nóng)半牧的生活，周人所創(chuàng)造的輝煌農(nóng)耕文明中，有甘肅的一份 。我們都知道，周族發(fā)祥于甘肅東部，以后逐步東遷，最終定居關(guān)中。就飲食文化而言，《周禮》所列諸多飲食品種以及加工技術(shù)，其形成和不斷改進(jìn)，當(dāng)與周族長(zhǎng)期生活在甘肅東部有著密切關(guān)系，是研究甘肅早期先民飲食狀況的珍貴資料。后張騫鑿?fù)ㄎ饔颍貏e是漢政權(quán)取得河西走廊統(tǒng)治權(quán)以后，隨著和西域一帶少數(shù)民族交往的增多，文化的交流也在有意識(shí)和無意識(shí)地進(jìn)行著，就飲食而言，西域各民族的飲食文化源源不斷地傳入內(nèi)地，無論從食物原料的品種、飲食器具的種類，還是從制作手法的多樣性上，都豐富了中國(guó)飲食文化的內(nèi)容 ?！?/p>

從漢代到魏晉這一階段，中國(guó)飲食文化經(jīng)歷了前所未有的一個(gè)大的變化，這就是被后世所盛稱的“胡食”的東傳。它對(duì)于中國(guó)飲食文化所起的突出影響，奠定了華夏飲食文化的基本結(jié)構(gòu)。而在“胡食”東傳的過程中，地處絲路中段、華夏民族和西域各游牧、綠洲城邦民族交接地帶的古代甘肅，起到了“交接棒”的作用 。因此，古代甘肅產(chǎn)生許多飲食品名就在情理之中了。自小麥東傳的一段時(shí)間，由于加工技術(shù)的原因，尚維持著早期的粒食形式。直到漢代面粉加工技術(shù)的進(jìn)步，以胡餅為代表的餅食家族在漢地迅速傳播，中原的飲食結(jié)構(gòu)至此發(fā)生了里程碑式的變化。在這個(gè)過程中，古代的甘肅作為中轉(zhuǎn)站，起了不可低估的作用。敦煌文獻(xiàn)中數(shù)十種飲食品名中，那些難寫、難認(rèn)、“據(jù)音擬字”的飲食品，如“餢飳”“饆饠”等，多是從域外傳來，不僅豐富了華夏飲食文化寶庫(kù)，也說明甘肅在東西飲食文化交流中的重要作用。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 華靜