“沒有哪一座城市像蘭州這樣，透過(guò)‘一碗面’就能體味城市的精神；也沒有哪一座城市像蘭州這樣，能把一碗面做得風(fēng)行天下，歷久彌新?！比涨埃槐局v述蘭州牛肉面文化探源、傳承、傳播、影響的紀(jì)實(shí)性通俗讀物《蘭州牛肉面文化》正式出版。

本書圍繞蘭州牛肉面文化探源、傳承、傳播、影響四大板塊展開敘述，從故事“源”頭到“愛”與分享，深入挖掘蘭州牛肉面文化內(nèi)涵，以點(diǎn)帶面勾勒出了蘭州牛肉面文化的方方面面。在梳理展現(xiàn)蘭州牛肉面文化最新研究成果的同時(shí)，反映了甘肅最有影響力的特色餐飲品牌和蘭州城市最具特色的美食品類的文化內(nèi)涵。本書創(chuàng)新性的對(duì)牛肉面所傳達(dá)出的精神內(nèi)涵進(jìn)行了重新定義與解讀，它這樣寫道，“蘭州牛肉面除了‘一清二白三紅四綠’之外，最大特征莫過(guò)于‘愛與分享’。這是近年來(lái)蘭州牛肉面文化研究的重要成果?！?/p>

據(jù)悉，該書作者杜擂升系甘肅省政府文史研究館研究員、蘭州市金城文化名家，常年致力于西北特色茶飯文化研究。他也曾以省、市政協(xié)委員的身份，多次提交有關(guān)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的提案、建議，被譽(yù)為關(guān)心“一碗面” 的政協(xié)委員。那么，牛肉面的精神內(nèi)涵從何而來(lái)，其發(fā)展的階段性特征是什么，未來(lái)的發(fā)展又著眼何方？帶著這些問(wèn)題，我們開啟了一場(chǎng)探尋蘭州牛肉面“前世今生”之旅。

蘭州牛肉面起源于一個(gè)世紀(jì)前，書中這樣描寫到，“1915年，蘭州人馬保子基于當(dāng)時(shí)條件，把一塊牛肉熬制成一鍋能夠滿足更多人享用的清湯，在家里制作了‘熱鍋?zhàn)印Ｈ饷妫亟纸匈u，借以維生，這其實(shí)就是蘭州牛肉面的前身?！?/p>

在溯源過(guò)程中，作者研究發(fā)現(xiàn)，蘭州牛肉面其實(shí)再向前追溯，便可發(fā)現(xiàn)其根植于甘肅的家常飯、民間菜。在過(guò)去的年代，西北大多數(shù)普通家庭的婦女們?yōu)榱耸棺约旱募胰藗兂陨峡煽陲埐耍ＷC經(jīng)常不吃重復(fù)的飯菜，她們適應(yīng)當(dāng)時(shí)的生活條件，帶著對(duì)家人們無(wú)限的愛，在有限的食材里，變著花樣地摸索燒制可口的飯菜，精益求精地制作各種美食。由此，根植于甘肅的家庭飯、民間菜就變成了獨(dú)特的茶飯。書中說(shuō)，“當(dāng)家庭里的男人們發(fā)現(xiàn)自家制作的美味食品能夠成為商品賣錢的時(shí)候，就拿到街市上去叫賣，吸引了很多人前來(lái)品嘗消費(fèi)。隨著名氣的不斷增大，逐漸形成今天意義上的蘭州美食?！?/p>

誠(chéng)如杜擂升所言，我們今天所談及的臨夏、平?jīng)?、天水、武威、張掖、敦煌、慶陽(yáng)等城市美食品牌都極具西北民間特色，說(shuō)其根植于甘肅的家常飯、民間菜也不無(wú)道理。今天，我們?cè)诒就敛蛷d里見到的甘肅本土招牌菜，如東鄉(xiāng)手抓、靖遠(yuǎn)羊羔肉等特色餐飲也都是西北地區(qū)家庭中的常見家庭菜。因此，杜擂升認(rèn)為蘭州牛肉面其實(shí)是出自充滿愛、充滿分享精神的西北特色茶飯文化的這一觀點(diǎn)確實(shí)有據(jù)可考。

作者也認(rèn)為，其關(guān)于牛肉面精神內(nèi)涵的研究也可被視為近年來(lái)蘭州牛肉面最重要的研究成果，它以此補(bǔ)充和完善了以往對(duì)蘭州牛肉面定義只有表象缺乏內(nèi)涵的遺憾。書中這樣寫道，“縱觀蘭州牛肉面文化研究，對(duì)于人文精神價(jià)值的挖掘是有限的?！倍緯囊豁?xiàng)重要成果，就是挖掘完善了蘭州牛肉面“愛與分享”的文化內(nèi)涵，使“愛與分享”成為上世紀(jì)八九十年代以來(lái)“一清二白三紅四綠”表象研究的延續(xù)。書中，杜擂升還根據(jù)不同的時(shí)代背景和歷史變革，將牛肉面發(fā)展歷程分為了五個(gè)時(shí)期。首先是創(chuàng)建肇始時(shí)期。這一時(shí)期完成了“沿街叫賣”和“第一家店”的開張。這一時(shí)期重要特點(diǎn)是，牛肉面創(chuàng)始人馬保子、馬杰三父子創(chuàng)建了蘭州牛肉面?zhèn)鹘y(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式。

其次是傳承轉(zhuǎn)化時(shí)期。新中國(guó)成立后的工商業(yè)改造，實(shí)現(xiàn)了國(guó)營(yíng)、集體經(jīng)營(yíng)，完成了從一個(gè)地方風(fēng)味“小吃”品種向大眾餐品類的轉(zhuǎn)化。另一個(gè)重要特點(diǎn)就是，牛肉面成為大眾食堂一個(gè)品類的同時(shí)，也成就了拉面師傅這樣一個(gè)工種，為改革開放后蘭州牛肉面的發(fā)展提供了市場(chǎng)和人才保證。后來(lái)是發(fā)揚(yáng)光大時(shí)期。改革開放為牛肉面發(fā)展提供了機(jī)遇并注入了新的活力。這一時(shí)期，蘭州牛肉面館如雨后春筍般涌現(xiàn)。這一時(shí)期突出的特色是，實(shí)實(shí)在在為蘭州牛肉面實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化打下了基礎(chǔ)。

隨后是發(fā)展壯大時(shí)期。這一時(shí)期的特點(diǎn)是致力推動(dòng)牛肉面連鎖化、產(chǎn)業(yè)化。另一個(gè)重要特點(diǎn)是，總結(jié)完善了牛肉面“一清二白三紅四綠五黃”特征，成為中國(guó)“三大快餐”試點(diǎn)推廣品種，成功注冊(cè)了“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，蘭州牛肉面上升成一種文化現(xiàn)象。

目前則是發(fā)展創(chuàng)新時(shí)期。新時(shí)代進(jìn)一步打開了蘭州牛肉面走向全新發(fā)展的時(shí)代大門。主要特點(diǎn)是，“一帶一路”讓世界上更多的人了解到中國(guó)西北的“一碗面”。文化藝術(shù)餐廳、方便食品迅速得到發(fā)展，蘭州牛肉面開始迎來(lái)全新的時(shí)代。

除了對(duì)蘭州牛肉面的進(jìn)行探源和發(fā)展的講述，這本書中也記錄了杜擂升與無(wú)數(shù)個(gè)老蘭州人、老餐飲從業(yè)者關(guān)于牛肉面的見聞與思考。其中也包括杜擂升個(gè)人對(duì)蘭州牛肉面未來(lái)發(fā)展方向的無(wú)數(shù)設(shè)想?？梢哉f(shuō)，其作為蘭州牛肉面的超級(jí)“鐵粉”，多年來(lái)對(duì)于牛肉面探究的腳步始終沒有停歇過(guò)。

縱覽全書，這本逾30萬(wàn)字的圍繞“牛肉面”侃侃而談的專著，頗具故事性，也有強(qiáng)烈的紀(jì)實(shí)意義，也被業(yè)界定義為“研究牛肉面文化之集大成之作”，并認(rèn)為其對(duì)蘭州牛肉面歷史脈絡(luò)的總結(jié)歸納、人文精神的探索整理很有價(jià)值，并納為《蘭州文史資料選輯第二十八輯》，對(duì)后人進(jìn)一步開展牛肉面文化的研究具有重要的史料價(jià)值和積極的推動(dòng)作用。

□劉 超

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