俗話說：“小雪鏟白菜，大雪鏟菠菜。”小雪時(shí)節(jié)開始飄落雪花，耐寒的白菜也該收割入窖了。此時(shí)的白菜葉子油亮，果實(shí)瓷實(shí)飽滿，碼在墻角邊，葉子青碧，幫子雪白，一清二白，看上去十分悅目。

白菜是一種極普通的蔬菜，也是冬季常吃的蔬菜，過去，沒有大棚蔬菜，白菜便是當(dāng)仁不讓的當(dāng)家菜。因此每到深秋初冬，家家戶戶都要儲(chǔ)備白菜，以供蔬菜稀缺冬季食用。當(dāng)然人們也把白菜的吃法發(fā)揮到了極致，或炒、或燴、或熘、或炸、或燉、或煮、或燜、或煨、或泡、或腌、或漬、或涼拌，無不風(fēng)味獨(dú)特；干煸白菜、酸辣白菜、腐乳白菜、白菜燉豆腐、豬肉燉白菜、白菜火鍋……白菜幾乎成了無所不能的蔬菜。曾在朋友家見過一本《大白菜吃法100種》，看到這么多白菜的做法，真是讓人咋舌。東北人喜歡將整棵白菜放到缸里用鹽腌制成酸菜，作為冬季的主要蔬菜。我的家鄉(xiāng)卻是把白菜葉子切成絲，漚制成酸菜，供冬季食用，一碗白菜葉子酸菜抿圪斗成了家鄉(xiāng)人過去最酣暢淋漓的美食。

白菜的栽培歷史悠久，考古發(fā)現(xiàn)，新石器即有種植，距今已有6000多年。南朝宋齊時(shí)文人周颙有：“春初早韭，秋末晚菘”；齊梁時(shí)期的陶弘景云：“菜中有菘，最為常食?！闭f明白菜從南方引至北方后，已經(jīng)成為人們常食的大眾菜了。明代李時(shí)珍《本草綱目》上說：“菘，凌冬晚凋，四時(shí)常見，有松之操，故曰菘。今俗謂之白菜?！笨梢姲撞酥缇陀兄?/p>

白菜不但平民百姓喜愛，而且文人畫士更是對(duì)它情有獨(dú)鐘。如韓愈有“晚菘細(xì)切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”詩句，劉禹錫有“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗”詩句。范成大喜歡小雪飄飄時(shí)節(jié)收白菜，“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃?！碧K軾把白菜鮮美的羊羔和熊掌“白菘類羔豚，冒土出熊蹯”。陸游晚年喜歡種白菜“可憐遇事常遲鈍，九月區(qū)區(qū)種晚菘”。清代文學(xué)家李漁在養(yǎng)生學(xué)經(jīng)典著作《閑情偶寄》中，專設(shè)《飲饌部》來談?wù)撁朗常寻撞朔Q為“黃芽菜”，說“菜類甚多，其杰出者則數(shù)黃芽”，認(rèn)為白菜“食之可忘肉味”“物之美者，猶令人每食不忘”。

在四川，文人發(fā)明了一道傳奇名菜，叫開水白菜。清湯盛在白凈的碗里，里面擱著幾棵白菜心，一星油也看不見。誰都以為那是最寡味的一道素菜?？沙栽谧炖?，味蕾卻因此全部綻放，這是人間的絕味。白菜開水，秘訣就在那看似不起眼而又豐富細(xì)膩的清湯里。湯汁是這道菜的精髓，也是魂魄。這道菜后來成為了招待外賓的國宴。

白菜諧音“百財(cái)”，而且還有“清白、耐寒”的外形內(nèi)質(zhì)，因此文人畫士從中悟出了不少人生哲理，清末大畫家吳昌碩曾畫過一棵帶根的大白菜，配上一個(gè)帶根的紅蘿卜，題曰：“咬得菜根，定天下事何不可為？然這菜根辣處亦難咬，卻須從難咬處咬將去。”這畫與款升華出一種人生的智慧，很是振聾發(fā)聵。大畫家齊白石則將白菜的“清白”品質(zhì)發(fā)揮到極點(diǎn)，他往往在以白菜為主題的畫作上題寫“事事清白”“百事清白”的款額，如此還嫌不夠，他希冀自己一家是清白人家，更要清白傳家?！昂苫ǖ砼伞眲?chuàng)始人孫犁先生的書房里常掛一幅水墨潑灑勒染的《白菜》國畫，題款為：“樸素?zé)o華，淡而有味，清清白白，綿甜香脆。”孫犁先生喜歡的，是白菜的品性。江西鉛山鵝湖書院里有一塊石碑，碑面刻有一株葉肥梗厚須茂的大白菜，題寫“為民父母，不可不知此味；為吾赤子，不可令有此色”二十個(gè)字，人稱白菜碑。它是明萬歷四十七年（1619）十一月，江蘇人笪繼良擔(dān)任江西鉛山縣令時(shí)所立的。為官者不能不知白菜的味道，也不能不知百姓的冷暖。為官一任，就應(yīng)當(dāng)造福一方百姓，最基本的是使百姓能獲得溫飽，不可使其面色如菜，忍饑挨餓。笪繼良以此碑自誡，做到了為官一任，造福百姓。

□李喜慶