小到一棵蒜苗，大到一袋面粉，每個(gè)食材包裝上都有專(zhuān)屬的追溯碼，使用調(diào)料時(shí)有專(zhuān)門(mén)的量勺，食材投放時(shí)進(jìn)行稱(chēng)重，全套制作工藝都有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)……提到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的餐飲品牌時(shí)，人們大多會(huì)想到肯德基、麥當(dāng)勞這些洋快餐，但隨著蘭州牛肉拉面門(mén)店的加速擴(kuò)充，如今很多品牌正著力規(guī)范流程，提升內(nèi)功，闊步走向標(biāo)準(zhǔn)化。近日，記者來(lái)到陳香貴蘭州牛肉面上海東方浮庭店，深入了解其如何通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化出品、數(shù)字化管理，做到“百店一味”。

標(biāo)準(zhǔn)化出品 確保百店一味

走進(jìn)店內(nèi)，只見(jiàn)大地色裝潢風(fēng)格營(yíng)造出溫暖質(zhì)樸的氛圍，明檔設(shè)計(jì)的后廚環(huán)境讓食客能夠清晰看到“搗、抻、揉、摔”一整個(gè)拉面過(guò)程，無(wú)論是“夢(mèng)回蘭州”“地道蘭州味，飄香兩百年”等品牌標(biāo)語(yǔ)還是店里播放的西北音樂(lè)，整個(gè)門(mén)店設(shè)計(jì)都緊扣著蘭州這一主題，洋溢著濃郁的西北風(fēng)情。

自2020年創(chuàng)立至今，陳香貴蘭州牛肉面已在北上廣深杭等31個(gè)城市開(kāi)設(shè)門(mén)店。2024年，開(kāi)始嘗試多贏合作模式，目前全國(guó)已有近300家門(mén)店。那么，在經(jīng)過(guò)快速擴(kuò)張之后，如何保證各門(mén)店出品的穩(wěn)定？對(duì)此，上海陳香貴餐飲管理有限公司創(chuàng)始人姜軍表示，“要把品類(lèi)做大做強(qiáng)，關(guān)鍵還是要有標(biāo)準(zhǔn)化的流程，讓食客在全國(guó)各地每家店吃的每一碗面都是同樣的味道，享受同樣的服務(wù)?！?/p>

在操作間，涼菜師張萍萍正麻利地制作涼菜，墻上貼有涼菜簡(jiǎn)易投料指引，她在食材投放時(shí)先進(jìn)行稱(chēng)重，再使用有刻度的量勺澆上調(diào)料，各環(huán)節(jié)一絲不茍，全套制作工藝都有嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，她早已熟稔于心。無(wú)獨(dú)有偶，在陳香貴，拉面師也有嚴(yán)格的分級(jí)制度和考核標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于手法、速度、面的口感，要求統(tǒng)一，所有的拉面師入職后都需要總部的鑒定，才能上崗。據(jù)了解，陳香貴對(duì)所有門(mén)店嚴(yán)格考核，無(wú)論是面食制作還是店鋪經(jīng)營(yíng)，都形成了一條標(biāo)準(zhǔn)化流程，同時(shí)注重供應(yīng)鏈的整合，從采購(gòu)到生產(chǎn)、配送，都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的管控，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一輸出菜品制作與門(mén)店服務(wù)流程，提升運(yùn)營(yíng)效率，確保顧客體驗(yàn)一致。

數(shù)字化管理 食材數(shù)據(jù)全鏈可追溯

為了讓貨品管理更精細(xì)，食材數(shù)據(jù)全鏈路可視化和可追溯，在陳香貴，小到一棵蒜苗，大到一袋面粉，每種物料都建立了質(zhì)量管控檔案，一物一檔，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品來(lái)源可溯、去向可追。通過(guò)信息化追溯系統(tǒng)，企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中可以在系統(tǒng)上快速查詢(xún)到產(chǎn)品在庫(kù)時(shí)間及銷(xiāo)售情況，從而合理采購(gòu)、備貨，科學(xué)支撐企業(yè)高效運(yùn)營(yíng)。

“我們?nèi)鎸?shí)施數(shù)字化管理，通過(guò)數(shù)字化工具進(jìn)行運(yùn)營(yíng)培訓(xùn)和巡店，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)精細(xì)化分析，支撐業(yè)務(wù)發(fā)展?！苯姼嬖V記者，陳香貴牛肉面打造了一套全面的數(shù)字化體系建設(shè)，引入了智能補(bǔ)貨、智能排班、會(huì)員管理和業(yè)財(cái)一體化等舉措，實(shí)現(xiàn)了精細(xì)化管理。通過(guò)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和分析銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，系統(tǒng)能夠準(zhǔn)確預(yù)測(cè)需求，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存智能化管理。同時(shí)，通過(guò)掃碼點(diǎn)餐功能的定制化服務(wù)，對(duì)就餐顧客進(jìn)行人物畫(huà)像分析、標(biāo)記標(biāo)簽，通過(guò)會(huì)員活動(dòng)和權(quán)益，增強(qiáng)消費(fèi)者黏性，并收集匯總消費(fèi)數(shù)據(jù)，用于優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù)。

此外，陳香貴牛肉面還通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合，聯(lián)名宣傳的方式，與客人進(jìn)行線(xiàn)上高頻互動(dòng)，營(yíng)造出陳香貴個(gè)性有趣的形象，例如與光明聯(lián)名推出牛肉拌面套餐，搭配光明暢優(yōu)酸奶；與佩姐老火鍋聯(lián)合研發(fā)年度新品，讓重慶“非遺”鍋底遇上蘭州“非遺”拉面，通過(guò)創(chuàng)新與變革，將趣味性賦予品牌營(yíng)銷(xiāo)?！跋乱徊?，我們還將不斷引入先進(jìn)餐飲管理系統(tǒng)和智能設(shè)備，提高運(yùn)營(yíng)效率，并利用大數(shù)據(jù)與AI技術(shù)，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)和個(gè)性化服務(wù)，為品牌賦能?！苯娬f(shuō)。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 鄭麗君 趙麗君 孟 夏 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉