■編者按

為進(jìn)一步提升、擴(kuò)大蘭州牛肉拉面的品牌影響力、海內(nèi)外知曉度和美譽(yù)度，擦亮這張飲食“金名片”，即日起，本報(bào)推出“蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)‘3+20’”系列報(bào)道，集中報(bào)道我市3個(gè)牛肉拉面產(chǎn)業(yè)園區(qū)，10家省外開(kāi)店數(shù)量較多、品牌影響力大、銷售業(yè)績(jī)突出、帶動(dòng)甘肅原料銷售和人力輸出較多的蘭州牛肉拉面門店以及本土10家各具特色的門店。深入挖掘我市在擴(kuò)大品牌影響力、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的經(jīng)驗(yàn)做法，多角度展現(xiàn)我市牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得的成就和最新成果，為推動(dòng)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?fàn)I造良好的輿論氛圍。

“一細(xì)、兩二、一韭葉……”晨光熹微，位于平?jīng)雎返镍欃e樓里已經(jīng)響起了拉面師傅熟悉的吆喝聲，打破了蘭州清晨的寧?kù)o。一大早，蘭州牛肉拉面第四代傳承人馬文斌已來(lái)到金鼎牛肉面鴻賓樓后廚，指導(dǎo)伙計(jì)們和面、拉面的手法。從走街串巷的“熱鍋?zhàn)用妗钡介T店經(jīng)營(yíng)、色香味俱全的蘭州牛肉拉面，一碗看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“牛大”，承載了一代又一代牛肉拉面從業(yè)者的心血，也蘊(yùn)藏著百年發(fā)展歷史和傳統(tǒng)技藝。

隸屬于蘭州金鼎飲食管理有限公司的鴻賓樓、蘭清閣是蘭州市商務(wù)局認(rèn)定的“金城老字號(hào)”，也是蘭州牛肉拉面的傳承者和發(fā)揚(yáng)者。近年來(lái)，該公司用匠心傳承牛肉拉面的制作工藝和飲食文化，同時(shí)不斷創(chuàng)新品類、提升品質(zhì)、推動(dòng)行業(yè)提質(zhì)升級(jí)，走出了一條兼顧傳承與創(chuàng)新的發(fā)展之路。8月18日，記者來(lái)到位于平?jīng)雎返镍欃e樓，對(duì)這家店進(jìn)行了實(shí)地探訪。

傳承：堅(jiān)守初心 講好牛肉拉面故事

“毛細(xì)是牛肉拉面中最細(xì)的一種面型，共拉8手就可以成型。成型后的毛細(xì)在師傅手中千絲萬(wàn)縷，猶如九天瀑布飛瀉而下，又如綿綿絲綢之路蜿蜒曲折……”等客人們踏著晨光落座，馬文斌和負(fù)責(zé)解說(shuō)的員工馬媛來(lái)到鴻賓樓大廳，現(xiàn)場(chǎng)演示牛肉拉面的拉制過(guò)程，伴隨著精彩的解說(shuō)，面團(tuán)在馬文斌手中不斷翻飛變化，一套動(dòng)作行云流水，毛細(xì)、韭葉、蕎麥棱、大寬等不同面型博得眾人一片喝彩。“一碗二細(xì)，一碗韭葉，我們每個(gè)人都吃了兩碗。湯鮮，肉香，面筋道，油辣子醇厚。不僅可以吃面，還能近距離欣賞第四代傳承人現(xiàn)場(chǎng)獻(xiàn)技，既飽口福，又飽眼福，真帶勁！”來(lái)自西安的游客贊不絕口。

馬文斌告訴記者，“在現(xiàn)場(chǎng)表演幾種面的制作過(guò)程，主要是為了讓大家更好地了解蘭州牛肉拉面的制作技藝，感受到蘭州牛肉拉面文化的魅力?！睋?jù)了解，蘭州金鼎飲食管理有限公司擁有蘭州牛肉拉面第三代、第四代傳承人，為了進(jìn)一步推動(dòng)蘭州牛肉拉面文化的傳承與傳播，該公司適時(shí)推出了牛肉拉面表演，將蘭州牛肉拉面源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的美食文化融入其中，以美食為載體，以文化為內(nèi)核，通過(guò)表演充分展現(xiàn)蘭州牛肉拉面制作技藝和傳承人的匠心精神。

如果說(shuō)，抽絲剝繭講好一碗面背后的故事是傳播蘭州牛肉拉面文化的有力舉措，那么兢兢業(yè)業(yè)地做好一碗面則是對(duì)品質(zhì)初心的最好傳承?！懊褚允碁樘欤骋园矠橄?，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根，無(wú)論時(shí)代如何發(fā)展變化，我們用健康的食材不會(huì)變，傳統(tǒng)的工藝不會(huì)變。這就是老字號(hào)對(duì)消費(fèi)者的承諾。我們遵循老手藝人們代代相傳的‘三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉’的行訓(xùn)，并根據(jù)四季的變化不斷調(diào)整，真正做到用心做面的境界。常言道：‘蓬灰和面面成線，苦練技巧最關(guān)鍵，拉面好似一盤線，下到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里是菊花瓣’，所以我認(rèn)為做好一碗牛肉面實(shí)屬不易，需要我們學(xué)習(xí)創(chuàng)新、潛心鉆研、精益求精。”馬文斌說(shuō)。

據(jù)了解，馬文斌先后代表蘭州參加多次全國(guó)性的飲食比賽。1989年，馬文斌在全省名優(yōu)小吃評(píng)比中，制作的清湯牛肉拉面獲得“名特小吃稱號(hào)”。1991年，馬文斌和師傅代表蘭州牛肉拉面參加中國(guó)商業(yè)部舉辦的美食大賽，為蘭州牛肉拉面捧回國(guó)家最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”。2013年，馬文斌參加了在杭州舉辦的首屆中國(guó)面條文化節(jié)，榮獲“中國(guó)面條大師”稱號(hào)，牛肉拉面也摘得“中國(guó)十大面條”桂冠。2017年，在意大利古城羅馬“以面為媒”城際文化對(duì)接會(huì)上，馬文斌表演了蘭州牛肉拉面的絕技絕活，助力蘭州城市海外形象傳播，受到了意大利嘉賓的贊美和一致肯定。同年4月，馬文斌作為為蘭州作出貢獻(xiàn)的行業(yè)代表被評(píng)為“隴原工匠”，為行業(yè)、為個(gè)人獲得了榮譽(yù)和肯定。

“以前的師傅和學(xué)徒之間都靠口口相傳，湯、蒜苗、香菜、肉丁都是憑感覺(jué)抓一把，至于具體抓多少，不用心學(xué)根本難以掌握。如今在單位的要求指導(dǎo)下，我們做著大量的細(xì)化、量化工作，大到一袋面用多少水，多少灰，多少調(diào)料。小到一碗面用多少肉，多少油，多少香菜和蒜苗都要做出精確的量化，為蘭州牛肉拉面逐步走向規(guī)范化管理添磚加瓦。我要帶好徒弟，學(xué)生腳踏實(shí)地地學(xué)，我一絲不茍地教，希望學(xué)生能讓這碗面不斷傳承發(fā)展?！逼駷橹?，馬文斌已經(jīng)帶出了2000多名徒弟，他們分散在全國(guó)各地，為當(dāng)?shù)厥晨退蜕系氐赖奶m州滋味。

創(chuàng)新：勇于求變 優(yōu)服務(wù)提檔次出精品

近年來(lái)，蘭州牛肉拉面館一直在悄然升級(jí)換代，出現(xiàn)了許多統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一服務(wù)和統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的牛肉拉面館，走上了品牌化發(fā)展的路子，金鼎牛肉面就是其中的佼佼者。一走進(jìn)位于平?jīng)雎返镍欃e樓，只見(jiàn)沉穩(wěn)的木質(zhì)色調(diào)搭配青灰色大理石地面營(yíng)造出古色古香的氛圍；數(shù)十份報(bào)道蘭州牛肉拉面的舊報(bào)紙被精心裝裱懸掛于墻上，讓歷史發(fā)展的脈絡(luò)愈發(fā)清晰；桌上小株蝴蝶蘭盆栽點(diǎn)綴的一抹亮色為整個(gè)空間增添了勃勃生機(jī)。

“以前蘭州人都蹲在馬路邊吃面，金鼎牛肉面引進(jìn)快餐的經(jīng)營(yíng)理念，客人點(diǎn)餐后由服務(wù)員端到客人就座的餐桌，提高了就餐的舒適度。我們率先在牛肉拉面行業(yè)中提出了店名、標(biāo)識(shí)、工藝、配方、配送、形象、價(jià)格、服務(wù)‘八個(gè)統(tǒng)一’，建起了店面、裝修風(fēng)格完全統(tǒng)一，中式化的示范店、品牌店、形象店，實(shí)現(xiàn)了‘千店一面’，在行業(yè)中率先實(shí)行星級(jí)化服務(wù)，使牛肉拉面告別了傳統(tǒng)的低層次經(jīng)營(yíng)?！碧m州金鼎飲食管理公司辦公室副主任馬成虎說(shuō)。正是在金鼎的帶動(dòng)下，蘭州各大牛肉拉面館群起效仿，紛紛改善就餐環(huán)境，提升服務(wù)質(zhì)量，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，讓簡(jiǎn)陋的小作坊模式逐漸成為歷史，使牛肉拉店面的整體形象從根本上得到了很大改觀。

隨著工業(yè)化和新消費(fèi)場(chǎng)景不斷發(fā)展，金鼎牛肉面也隨著時(shí)代的發(fā)展不斷推陳出新。“作為老字號(hào)，我們從未故步自封，而是致力于優(yōu)服務(wù)、提檔次、出精品，不斷研發(fā)新品，可以說(shuō)，一直在勇于求變，從未停下發(fā)展的腳步?！瘪R成虎告訴記者，該公司先后參與、組織專家制定出臺(tái)了“蘭州牛肉拉面地方標(biāo)準(zhǔn)”“蘭州牛肉拉面分等定級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”“蘭州牛肉拉面（煮食型）食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)”；不斷改進(jìn)烹飪技藝，在“清”“味”“質(zhì)”上做文章，研制出了高檔滋補(bǔ)牛肉拉面、全牛宴，推出“系列牛肉拉面”，為蘭州牛肉拉面的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新提供了新的道路。

除了積極挖掘文化屬性，金鼎牛肉面還不斷積極開(kāi)拓國(guó)外市場(chǎng)，整合上下游產(chǎn)業(yè)鏈，將小麥種植、面粉加工、肉牛養(yǎng)殖、原料生產(chǎn)、人才培訓(xùn)等有機(jī)組合，大力培育和發(fā)展牛肉拉面龍頭品牌企業(yè)和標(biāo)桿企業(yè)，進(jìn)一步加快了蘭州牛肉拉面走出去的步伐，在延伸蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)鏈的同時(shí)，促進(jìn)蘭州牛肉拉面向產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化發(fā)展。

責(zé)任編輯：馬和相