又到一年年底，不少市民已經(jīng)開始籌備過年的年貨?！澳晡丁睗夂竦南隳c更是成為不少市民的首選，各大市場(chǎng)里，灌香腸的攤位也迎來第一波小高峰。剁好的三分肥七分瘦肉泥，拌上秘制的調(diào)料，半透明的腸衣散發(fā)著油光，一串串各種口味的香腸高掛在眾多肉鋪招牌下……這就是記者昨日走訪全市多家肉菜市場(chǎng)看到的情景。

店鋪日銷幾百斤

12月9日，在五泉山鐵路西村菜市場(chǎng)的一家灌制香腸的店鋪內(nèi)，前來灌制香腸的市民絡(luò)繹不絕。大家將自己購(gòu)買的肉與調(diào)料帶到店鋪進(jìn)行加工，切片、拌料、絞肉、灌腸、打孔、打結(jié)……在店主嫻熟操作下，一根根香腸很快就加工完成，或是交給市民帶回家中自行晾曬，或是由攤主免費(fèi)幫忙風(fēng)干晾曬。

攤主邵騰龍說：“大寒節(jié)氣過后蘭州氣溫迅速轉(zhuǎn)冷，正是晾曬香腸的好時(shí)候。最近一天能銷售兩三百斤肉，高峰時(shí)候每天能銷售四五百斤肉?！睌傊鹘榻B，香腸要想味道好，需注意肥瘦肉的比例，“肉一般是后腿肉，如果再加五花肉，比較好吃一點(diǎn)，口感好一點(diǎn)，三分肥七分瘦?！?/p>

“過去，大家能灌點(diǎn)香腸都是比較奢侈的事?，F(xiàn)在，生活條件好了，香腸成了餐桌常備品。人們吃得多了，口味也就越來越挑剔。比如，老年人喜歡肉碎一點(diǎn)，肥肉比例多些；年輕人喜歡瘦肉多的，還有些人喜歡辣腸、甜腸等各種口味。也有一些顧客對(duì)香料有要求，有不喜歡八角，有不喜歡桂皮。對(duì)于顧客花樣百出的要求，我們都要記得清清楚楚，不能搞混了。”邵騰龍說。

記者看到，攤主將調(diào)制過的肉攪拌均勻后放入灌腸機(jī)，隨著機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，飽滿圓潤(rùn)的香腸便逐漸成形。隨后，再將灌好的香腸打孔排氣、系繩分節(jié)，掛在通風(fēng)良好的地方開始風(fēng)干，香腸制作才算大功告成。

在二熱菜市場(chǎng)，記者看到每家賣肉的攤子上方中都掛著一串串香腸，香腸末端用夾子夾著塑料牌寫明香腸主人的姓名。

“我們是四川人，老家那邊主要做麻辣口味的，就是川味的。我們這個(gè)只放鹽、糖、酒、味精，麻辣的增加了辣椒和發(fā)酵麻椒。為了適應(yīng)蘭州消費(fèi)者的口味，我們新增加了五香、廣式甜腸等不辣的口味。最近銷量很好，香腸一般要晾曬15天到20天，現(xiàn)在攤位的上空都有點(diǎn)不夠用了，我們這也算最近流行的‘低空經(jīng)濟(jì)’嘛?！睌傊鞑芘d旺笑著說。

為了制作一串好香腸，除了原料要好，灌制手藝精良外，香腸的晾曬也有講究，要到八成干，再收進(jìn)冰箱儲(chǔ)藏為最好。攤主曹建芳說：“最高溫度不超過15度，溫度在零度以下那是最好，保證做出來的口感跟香腸的質(zhì)量都比較好一點(diǎn)。天要晴，就是空氣濕度不能過大，濕度過大你晾出來的香腸容易壞?！?/p>

曹建芳告訴記者，由于今年豬肉價(jià)格比較適中，前來灌制香腸的顧客要比往年多些，不少市民通過微信進(jìn)行預(yù)訂。隨著農(nóng)歷春節(jié)日益臨近，估計(jì)灌制香腸的市民數(shù)量會(huì)持續(xù)攀升?！艾F(xiàn)在肉是賣15元錢一斤，10斤起做。一包腌制料剛好可以做10斤。我們只收取20塊錢的加工費(fèi)。如果買不了那么多，也可以按節(jié)買我們已經(jīng)晾曬好的現(xiàn)成香腸，一斤是25元，回家一蒸就可以直接吃?！辈芙ǚ颊f。

是一種過年儀式感

家住青白石街道銀河國(guó)際的侯阿姨已經(jīng)好幾年沒有做香腸了，最近看天氣要大幅降溫，就準(zhǔn)備做點(diǎn)香腸過年吃。一大早，侯阿姨從市場(chǎng)上購(gòu)買了香腸調(diào)料、灌腸器和腸衣，精心選購(gòu)了12斤后腿肉，打算花一天時(shí)間灌制香腸。

侯阿姨開始制作了。肉用溫水洗干凈，拿廚房用紙擦干水分，切成大點(diǎn)的肉塊，放進(jìn)絞肉機(jī)里面攪成大塊，再把調(diào)料放進(jìn)去攪拌均勻，放一旁腌制兩個(gè)小時(shí)。腸衣拿出來沖洗幾遍，倒點(diǎn)白酒浸泡30多分鐘，就可以開始灌制了。肉餡灌入后扎緊兩端，再均勻扎上小孔，晾曬風(fēng)干即可。許久沒做香腸了，侯阿姨說自己有點(diǎn)手生。上午灌了兩個(gè)多小時(shí)，其間出現(xiàn)兩次腸衣破裂，又折騰了一番，好不容易才把廣式的口味灌好。她午睡起來，繼續(xù)灌五香口味的，這次就比較順利了，一個(gè)多小時(shí)，就把6斤多的肉全部灌完了。12斤多的肉，做完看著也沒多少根。

細(xì)微之處見真章。不同的肥瘦比例、肉的顆粒大小、佐料的精準(zhǔn)配比，乃至晾曬時(shí)的天氣狀況，諸多因素相互作用，造就千差萬別的香腸口味。為什么不選擇菜市場(chǎng)的代加工服務(wù)，侯阿姨心里有自己的答案，“自己吃的東西自己做更放心，我覺得手工灌制有著機(jī)器無法企及的溫度。機(jī)器批量生產(chǎn)的香腸，整齊劃一，卻少了那份制作人的心血與情感。我小時(shí)候媽媽就會(huì)在過年前給我們制作香腸，我覺得其中也有一份過年儀式感的傳承?！焙畎⒁陶f。

科學(xué)攝入腌臘美味

走訪中，記者發(fā)現(xiàn)各大菜市場(chǎng)中除了灌香腸之外，臘肉、臘肘子、臘豬蹄、臘排骨等各類腌臘制品也大量走上市民的餐桌。在我國(guó)傳統(tǒng)文化里，臘味也是一道不可或缺的美食。那么，臘味究竟怎樣做、如何吃才能更安全？來聽聽營(yíng)養(yǎng)專家的建議。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)高級(jí)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師邱麗建議，制作臘味的時(shí)候盡量選擇新鮮且肥肉較少的原材料，同時(shí)，在烹制時(shí)也有很多注意事項(xiàng)。在食用過程中，前期多浸泡幾次，把沉浸在食物里的鹽稀釋出來，烹飪過程中不要再加鹽，且以炒、煮、蒸為主，盡量避免使用油，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，腌制食品雖獨(dú)具風(fēng)味，但要控制攝入量?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議，加工后的肉制品每天的攝入量應(yīng)控制在50克以內(nèi)，每個(gè)月最多吃兩到三次，高血壓或慢性腎功能不全的患者，盡量少吃或不吃。邱麗表示，腌制品一般富含高鈉，不建議高血壓或冠心病人群多吃。吃完后可以多吃點(diǎn)水果，或搭配蔬菜食用，蔬菜水果中富含維生素C，可以抑制亞硝酸鹽生成。

蘭州日?qǐng)?bào)社全媒體記者 周靖博 文/圖

責(zé)任編輯：王旭偉